20.07.2015 13:15   9980   

Александр Затуринский: «Народ привык к «пюрешному» меню»

Ресторатор Александр Затуринский в разные годы открыл в России 37 ресторанов и кафе различного формата. Сейчас работают 12 проектов, в том числе гастрономический ресторан Erwin. На днях открывается гастробар «со скандинавским уклоном» Møs, а также готовится проект заведения в Нью-Йорке. Господин Затуринский рассказал Finparty о своих планах, увлечении самолетами, недоверии к мишленовской кухне и о том, как ему пришлось съесть медузу.
"Потребителю сложно быстро менять мировоззрение", считает Александр Затуринский
 Вы открываете гастробар Møs в кризис, когда многие заведения прогорают. Не боитесь?

— Честно говоря, я сам поражен. Пока не было кризиса — рестораны так не открывались. Какая-то обратная реакция. Владельцев не особо беспокоят кризисные явления, и гостей в ресторанах много. Средний чек упал, доллар вырос, но это отчасти компенсируется тем, что во многих местах снизилась аренда, перераспределились потоки операционных расходов и соответственно изменился оборот. У некоторых поменялся формат заведений, они стали более демократичными. Casual-формат, как мы задумали в Møs, будет все более востребован. Есть тенденция к уменьшению посадочных мест: 70-80 «посадок» оптимальны. Это позволяет уменьшить арендуемую площадь — скажем, в Møs на двух этажах всего 270 кв. м. Выживать как-то надо, не закрываться же.

 То есть в тренде простая кухня casual  это и привело к моде на скандинавские заведения?

— Ну, я не сказал бы, что Скандинавия — самый заметный тренд. Более заметна, на мой взгляд, мода на гастробары и греческую кухню. Надеюсь, наша интерпретация Nordic-кухни будет востребована. Другие рестораны, например Bjørn, вышли слишком скандинавскими, потребитель не понял, и заведению пришлось переходить на более простой формат. Очень важно не напугать клиента: «чистая» Nordic-кухня очень специфична, в ней много ягод, трав, свежей рыбы, она сильно отличается от привычных нашему вкусу итальянской, испанской и французской. Проекты, которые хорошо работают в самой Скандинавии, далеко не всегда так же хорошо работают у нас. Наш народ слишком привык к «котлетно-пюрешному» меню постперестроечной поры, в свое время созданному Новиковым. Бакинский салат, пюре, котлеты из кролика. «Домашка», как его называют. Или японская кухня — в Москве был просто ее культ много лет, нигде такого не видел. Потребителю сложно быстро менять мировоззрение. Кроме того, Nordic требует свежих продуктов, притом таких, которые не всегда есть у нас, а наши продукты не всегда становятся достойной заменой. Плюс санкции. Поэтому наша кухня будет несколько проще, чем аутентичный Nordic.
"У меня никогда и мысли не было, что я буду заниматься ресторанами"
 Расскажите, как вообще складывались ваши отношения с едой?

— У меня никогда и мысли не было, что я буду заниматься ресторанами. С детства я мечтал летать, быть летчиком, и теперь это мое хобби, у меня есть лицензия пилота и несколько собственных самолетов. Но как-то получилось, что после кризиса 1998 года мы открыли с друзьями в Москве быстро ставший известным клуб Studio на Тверской. Меня затянуло – я там был и официантом, и закупщиком, и менеджером, и управляющим. Потом был ресторан Сан-Мишель в театре Станиславского. Там нашим клиентом был Алексей Осипов из Asparagus Group. Я познакомился с ним, хотел предложить открыть вместе магазин обуви – почему-то мне тогда хотелось открыть магазин обуви. Но в итоге нашел площадку и открыл Mon Cafe, которое проинвестировал Осипов. Это был мой первый самостоятельный проект, с которого и пошла моя собственная ресторанная история.
"В трех звездах иногда бывает такой трэш!"
 То есть вы, скорее, создатель культовых мест, нежели апологет гастрономии?

— Ну, так нельзя сказать. Просто на тот момент, когда создавались Mon Cafe и Бэд Cafe, гастрономия сама по себе была не слишком модной. Народ хотел вкусного «котлетно-пюрешного» меню, каре ягненка и люля-кебаб и запивал его Dom Perignon Rose по пять бутылок. Люди приходили посидеть-поболтать, с девушкой познакомиться, послушать музыку, потанцевать. К счастью, эта мода проходит, народ возвращается к еде. Даже в Америке, в Нью-Йорке, где мы собираемся открыть заведение, народ начинает понимать, что такое вкусная кухня — не только гамбургеры. Хотя Америка особая страна: там даже в гастрономическом ресторане в меню обязательно должен быть бургер. Это нечто вроде патриотического требования.

 Скажите честно: вы не считаете высокую гастрономию, haute cuisine профанацией?

— Считаю. Как-то я был в Италии на San Pellegrino Cooking Cup, общался с Анатолием Коммом. И он мне сказал: «Александр, ты же понимаешь, что 80% посетителей мишленовских ресторанов делают это, потому что это модно, а не потому, что они понимают кухню». И особенно это касается трех звезд Мишлен. Если одна звезда это еще как-то понятная еда, то в трех звездах иногда бывает такой трэш! Почему сейчас так модны гастропабы? Потому что там нет той замороченности, что была в молекулярной кухне (сейчас повара приняли решение запретить это название, потому что оно клиентов отпугивает). Но в гастропабах есть вкусные сочетания, это некая «мишленовская кухня light». Там нет жидкого черного хлеба или колбасы из цветков аспарагуса, условно говоря. Пример из жизни. Был я в Барселоне лет десять назад, в гастрономическом путешествии. Попал в ресторан — две звезды Мишлена. Молодой повар-испанец. Принесли мне блюдо — в жидкости некая желеобразная субстанция лежала. Я съел эту историю, и она буквально встала мне поперек горла. И я, к сожалению, дня два ничего не мог сделать: и хлеб черный ел, и сухарики. Не помогало. Это нечто подсознательное. Умом я понимал, что она давно уже прошла куда следует и переварилась, но подсознательно — стоит и все. Но это было в гастросете, и шеф считал, что позиция может удивить. Я потом узнал, что съел медузу.
Первым делом - самолеты
Первым делом - самолеты
 Расскажите про самолеты.

— Это увлечение у меня с самого детства. Сначала я рисовал вертолеты-самолеты, потом папа отвез меня в редакцию журнала «Крылья Родины», и его редактор сказал папе: «Ваш сын — будущий конструктор». С этим, правда, не сложилось — я год отучился в МАИ и ушел. Профессией самолеты не стали — это осталось хобби. Я осуществил свою мечту — летать, но, слава богу, это не стало работой. Сейчас у меня пять самолетов. Старые, середины прошлого века, отреставрированные. Есть даже биплан, или «этажерка». Фигуры высшего пилотажа выполняю один, но друзей могу просто покатать. Полет для меня — это адреналин. Я вообще человек адреналиновый. Кроме самолетов люблю маленькие, но «прокачанные» быстрые машины.
Александр спокойно относится к символам статуса - например, часам
Александр спокойно относится к символам статуса - например, часам
 А вещи luxury любите? Костюмы su misura, коллекционные часы с усложнениями?

— Ненавижу костюмы. Я всегда «на кажуале». Люблю штаны просторные, футболки. Мне комфортно так. Чем часы покупать, я лучше новый самолет себе куплю.

Фото: Георгий Худадян

Мы на facebook
Топ 5 За месяц За неделю

2017 © Finparty
Использование материалов Finparty.ru разрешено только при наличии активной ссылки на источник.
ООО «Информационное агентство Банки.ру».
Карта сайта
Карта тегов
Дизайн — «Липка и друзья», 2015