30.07.2015 09:00   7411   

«Не всегда все решает холодный расчет»

Чтобы стать партнером в успешном бизнесе, не обязательно обладать большими деньгами. Нужно быть лучшим в своем деле, иметь большой опыт в том, чем занимаешься, здоровые амбиции и желание «быть первым». И да, надо слышать время и потребности публики. Николай Бакунов, один из совладельцев Duran Bar, поделился с Finparty подробностями открытия этого, ставшего уже культовым, места.
Трехгорная мануфактура — наследство российского промышленника купца Прохорова, историческое место на набережной Москвы-реки, которое приютило сегодня новых предпринимателей и коммерсантов. Здесь в одном из зданий располагается Duran Bar, атмосферное место, которое уже хорошо знают в Москве. Старый кирпич, индустриальный лофт, демократичный стиль, здесь чувствуешь себя очень комфортно. Нас встречает Николай Бакунов — концепт-шеф и управляющий партнер.

«Создатель проекта и совладелец Duran Bar — Илья Эстеров, есть еще один партнер, но его имя не разглашается, моя роль в Duran Bar — концепт-шеф и управляющий партнер. Мы долго искали пространство «на крыше» или «повыше на крыше», ходили и смотрели помещения. Хотелось чего-то необычного: промзону, лофты, тем не менее чтобы в центре. И очень хотелось на крыше, мы же все родом из детства: чердаки, крыши. Прямо сразу, как только сюда вошли, мы увидели — вот! Здесь, видимо, прятались рабочие всех времен и народов, пока существовала эта фабрика. Была куча-куча бутылок, так что место «намоленное». Сам бог велел здесь сделать такое веселое питейное заведение. У меня на кухне есть барабашка, не знаю, верить в это — не верить, и определенные истории такие происходят, совершенно по-доброму происходят. И если он швыряется, то только металлической посудой, фарфоровую не бьет никогда. С полки скидывает постоянно все, что металлическое, а там же стоит и фарфор, он к нему не прикасается, жалеет нас. Видимо веселый был человек, один из рабочих фабричных — наше приведение».
Продолжая лучшие традиции русских питейных заведений, Duran Bar во главе с шеф-барменом Андреем Заставнюком предлагает внушительную коктейльную карту, где классические коктейли соседствуют с авторскими. Название Duran бар носит в честь английской группы Duran Duran, которая, как утверждают ее биографы, назвалась так в честь злого персонажа по имени Дюран из фантастического фильма 1968 года «Барбарелла». К чему мы это?! В барной карте Duran Bar вы сможете найти и коктейль «Барбарелла», и коктейль «Дюран»! Стойка бара, где можно присесть в ожидании своих друзей, тянется вдоль окон всего зала, и здесь вполне можно заглядеться на вид, который из них открывается.
«Илья нашел это помещение и инвестора, пригласил к участию меня, и мы приступили к осуществлению планов. Строя этот проект, мы столкнулись с большими трудностями: планировали сначала открыться весной, в мае, но так оказалось, что здание находилось в сильном аварийном состоянии: в кровле зияющие дыры, в полу. Пришлось укрепить несущие конструкции с первого по третий этаж, поэтому инвестиции значительно превысили планируемые. Мы вошли сюда в апреле 2014 года и в ноябре, 16-го числа, уже для своих распахнули двери. И уже в декабре пошла небольшая прибыль, в январе, феврале она уже была существенной. К нам сразу люди пришли, вот сразу… Сам проект окупается с первого дня, здесь никто не вносил денег, выплачиваются зарплаты, сразу пошел возврат инвестиций. Если все будет идти так дальше, такими темпами, к концу этого года мы вернем инвестиции».
Меню, конечно, заслуживает отдельного разговора — сравнить его можно, наверное, с живописью. Очевидно, что придумал и разработал его человек думающий и творческий. Первое блюдо, которое надо заказывать здесь, — это суп карпаччо с морепродуктами. Презентация его выглядит сложновато, но оправдывает все ожидания. В тарелке три вида рыбы: тунец, форель и охотские гребешки. Рядом ставится небольшой кувшин или, наоборот, большой соусник с горячим-горячим томатным соусом… и тут у вас есть выбор. Вы можете или «зашпарить» это карпаччо соусом и съесть его как первое блюдо, что мы и сделали, или… залить эту рыбу оливковым маслом и соусом бальзамико, которое тут же подают, и съесть это как салат и отдельно съесть томатный соус. Это превосходно! Причем все продукты, за исключением, понятно, тунца, — российские.
На вопрос о продуктах, санкциях и кризисе, Николай отвечает то, что уже привык: «Я, знаете, давно работаю в тех же условиях, как, собственно, и все повара: посмотрели новости, не пропустили самолет президента Венесуэлы над Испанией — мы знаем, что с завтрашнего дня не будет осьминога и, значит, введены ограничения. Это не сейчас санкции, мы их давно знаем. Только их вводило наше правительство на какую-то страну, которая косо посмотрела ли, не так ли себя повела, что-то не то сделала. Так с потоком Северным было: раз — и продукты из Германии «до свидания». Раз — что-то не так сделала Испания, и продукты из Испании «до свидания», или из Австралии, из Америки. В состоянии санкций мы живем не с тех пор, когда они официально были введены, а достаточно давно. Я всегда старался работать с нашими специалитетами и больше уважаю, и совершенно оправданно, нашу кухню. Одна шестая часть суши, свои традиции, сколько народа, столько кухонь — такой коллаборации нет нигде в мире, понимаете? Русская кухня гораздо основательнее, монументальнее, шире».
«Баранья рулька под соусом из крымского порто» — так звучит это в меню, но когда вам ее приносят, вы понимаете, что это искусство и, честное слово, это достойно кисти малых голландцев… На деревянной промаринованной тарелке, на подушке из великолепного картофельного пюре, сделанного в лучших традициях французских поваров, вам приносят… баранью рульку. И это не просто мясо, а наинежнейшее, во рту тающее и все пропитанное каким-то необыкновенным ароматом. Эту технологию приготовления мяса на маринованных деревянных тарелках сам Николай называет «планкинг». И хотя способ этот не новый, так делали еще финны, прибивали к доске мясо и ставили его поближе к огню, Николай Бакунов все же решил запатентовать его как свой собственный. Говорит, что придумал множество рецептов различных маринадов для дерева, испробовал все виды деревянных тарелочек и добавил в этот способ несколько авторских деталей.
«Вот «планкинг» — это такая история, которую я запатентовал сейчас, и буду открывать рестораны в Барселоне и Лондоне на основе этой концепции. Получится фаст-фуд без премиальных цен, но с премиальными блюдами. Планкинг — это когда блюдо готовится в печи на замаринованных деревянных тарелках. И продукт как бы готовится этим самым паром-маринадом с дерева. Человек выбирает тарелку, ему кладут на нее продукт. У нас, в частности, будет это называться Terra Mare — «Земля и море». И вот кладут козленка или осьминога на тарелку, а затем в джоспер (Josper) на 2-3 минуты. Джоспер — это печь такая угольная под давлением. И потом отдают блюдо клиенту. Еще будет бургер с осьминогом или козленком, позже тортилья с осьминогом или козленком».
Из новой концепции будущих заморских ресторанов в меню Duran Bar мы попробовали еще бургер с крабом. Не являясь поклонниками современной кухни премиального фаст-фуда, мы все же уплели за обе щеки этот бургер, уж очень хороша была заправка для крабов… Ну и десерт. Это то, ради чего сюда приезжают перманентно худеющие барышни со всей Москвы. Ведь обычно после обильной трапезы в десерте себе отказываешь, но только не здесь. «Raw-десерт в оболочке из кэроба, сырых какао-бобов, клюквы, апельсина и черники на кокосовых сливках» — так частично написано в меню и так нам объяснили. Разбираемся: raw — сырой, кэроб — это перемолотые стручки рожкового дерева. Ничего не варили, ничего не пекли, просто в оболочку из этого кэроба заключили волшебную эмульсию из кокосовых сливок, а внутрь еще и начинку положили: апельсиновую, клюквенную и черничную и… самое главное — здесь ни грамма сахара и весь десерт из трех шариков — 130 килокалорий! Вот! Они думают о нас, спасибо!
На вопрос «Чем никогда не пожертвуете?» Николай отвечает, что баром. «Концепция сама по себе может «мигрировать». Меняется публика, и если завтра надо будет сделать 10 бургеров и 10 закусок и «срезать» кухню — я это сделаю, потому что вопрос бизнеса, ничего личного. Но бар, пока он будет приносить доходы, — мы никогда не тронем его с места ни за какие деньги. Хотя сейчас окупаемость бара из-за кризиса немножко упала, потому что входящие импортные продукты подорожали, и здесь же нельзя до бесконечности задирать цены. При всем своем творческом начале и легком отношении к деньгам, в делах я всегда был прагматиком и вел их расчетливо. Как в любом занятии, важно иметь чутье и интуицию, не всегда все решает холодный расчет».
Близость к Москва-Сити диктует и стиль Duran Bar. Здесь достаточно легкая обстановка, нет раздражающей музыки, навязчивого сервиса и даже на столах — минимум сервировки. Демократичность — девиз Duran Bar. «Демократичность в дресс-коде и всем прочем. Потому что мы ждем наших гостей без лишних понтов и пафоса. Почему? Потому что и так тяжелый город Москва, с пробками, работами, проблемами, жизненными ситуациями, и загонять людей в рамки — не будем. Ну понятно, что не до «бесприличия» — прийти в трусах и носках — это, конечно, нет».
Мы прощаемся, благодарим Николая за радушный прием и спрашиваем, когда открытие в Барселоне и Лондоне.

«Что, уже хотите на открытие? Подождите, с помещениями еще проблема. В Лондоне хотим в торговый центр недалеко от Бонд-стрит, там метро строится под землей этого торгового центра, очень удобно. А в Барселоне все еще на стадии переговоров разные помещения. Мы выбрали площадку на одной из центральных улиц, где был салон Volkswagen. Вот сейчас все собственники здания должны подписать, вроде бы последний из них согласился, и если он подпишет, то все, мы начинаем строиться. У нас есть инвестиции, у нас есть проект — все! Вопрос в правильном помещении, нам надо лучшее. Как на Красной площади поселиться. Мы не хотим тихо и из-за угла начинать, хотим сразу кулаком по столу ударить».

Биографическая справка

Николай Бакунов работает в ресторанном бизнесе более десяти лет. Опыт приобрел в таких заведениях, как La Сasa, Clumba Club, «Балкон», «Антресоль», Simple Pleasures, «Монтана Флотилия Рэдиссон Ройал».

Фото: Кирилл Провоторов

Поиск по кредитам
Более 500 предложений по кредитам от 167 банков
Подобрать кредит
Мы на facebook

2017 © Finparty
Использование материалов Finparty.ru разрешено только при наличии активной ссылки на источник.
ООО «Информационное агентство Банки.ру».
Карта сайта
Карта тегов
Дизайн — «Липка и друзья», 2015