13.08.2015 09:00   8352   

Александр Филин: «Я все время учусь, до сих пор!»

Как всегда оставаться на коне и не уронить планку, если ты признанный патриарх русской и советской кухни, президент Национальной гильдии шеф-поваров России? Что такое гендерное меню и как стать ресторатором после 50 лет работы шефом? Об этом специально для Finparty  шеф-повар и ресторатор Александр Филин.

 
 
Президент Национальной гильдии шеф-поваров, ресторатор Александр Филин
 
 
1/3

Гастрономическое ателье «Груша» все увешано портретами великих поваров, с кем дружит Александр Николаевич Филин. Он проходит мимо столиков и, показывая на черно-белые портреты, перечисляет нам звездные имена, которые давным-давно внесены в мировую кулинарную энциклопедию: «Это Поль Бокюз, мы его, кстати, в гильдию приняли аж в 2004 году, видите, вручаем ему почетное свидетельство. Там все-все, смотрите — и Бухаров, и даже мой внук Сережка, он тогда в школу ходил. А это Давид Эммерле — великий, Мишель Ленц, мой друг, я его когда-то пригласил в Россию, и он сейчас работает в «Баккаре». Александр Николаевич улыбается и продолжает: «Ферран Адриа. Все они почетные члены гильдии, с Адриа мы проводили эксклюзивный конкурс в России имени его премии по молекулярной кухне, каталонское правительство тогда поддержало этот конкурс. Ну а это — Аллен Дюкас! Он очень был тронут, что мы его приняли в нашу гильдию почетным членом, и даже отложил поездку, когда узнал, что лечу к нему вручать свидетельство. Ой, он устроил такой прием на Эйфелевой башне, вы даже себе представить не можете. Я много раз был в школах Дюкаса и считаю, что это лучшие в мире кулинарные школы французской высокой гастрономии. И я многому у него научился, кстати, да я все время учусь, до сих пор!»

 
 
Весь ресторан увешан фотографиями великих поваров — друзей Филина
 
 
1/5

Что и говорить, 50-летний опыт в русской и советской кухне, работа в российском посольстве в Вашингтоне, знакомство с лучшими поварами и самыми влиятельными персонами мира сего — все эти вехи биографии не дали Александру Николаевичу почивать на лаврах и не помешали двигаться дальше — к созданию собственного ресторана. А точнее — гастрономического ателье, где можно, наконец, поделиться своим багажом гастрономических и кулинарных знаний.

«Захотелось сделать ресторан, реализовав все мои задумки. Привести в порядок помещение в 300 квадратных метров стоило очень недешево, но зато получилось все именно так, как нужно. Владельцы здания пошли мне навстречу, позволили снести внутреннюю стену и сделать из двух залов один просторный. В оставшемся отдельном зале, прилегающем к производственным помещениям, разобрав стену, я воплотил в жизнь давнюю мечту и открыл кухню на обозрение гостей. Она занимает 1/3 всей площади, хотелось бы меньше, конечно, но зато есть все цеха. Вот жар-камень, ни у кого его нет, может, только в Нахабино. Он из вулканической лавы, нагреваются такие камни вот здесь, и мы на них готовим и подаем блюда — только это миллион стоит. Затраты на дизайн не очень большие — около 800 000 рублей. Да я сам дизайнер, ну почти, — представляете, сколько я ресторанов в жизни видел! Так что по затратам — миллиончики складывались потихонечку», — рассказывает Александр Филин.

 
 
Создавая ресторан с нуля, Александр Филин воплотил в жизнь все свои давние задумки
 
 
1/3

На нынешнем месте гастрономическое ателье «Груша» открылось в мае 2013 года, и концепт-шефом там стал внук Александра Николаевича — тогда 26-летний Сергей Лобачев. И знаете, это семейная история — история, достойная экранизации. О том, как дед воспитал внука, впервые приведя его маленького на кухню и год за годом обучая всему, что знает сам. А дальше отправлял его в разные уважаемые гастрономические школы, познакомил со своими великими друзьями — шефами, и вот так год за годом, приобщая его к мировой и русской кухне, споря с ним и терпеливо объясняя, что наша кухня — это основа, когда тот рвался доказывать обратное, сделал, наконец, новое имя в гастрономическом мире. Сегодня Сергею уже 28, он по-прежнему главный на кухне в заведении своего деда. Ну чем вам не сценарий для фильма? Кстати, и название для гастрономического ателье придумали не без участия его концепт-шефа.

 
 
Александр Филин с внуком, концепт-шефом гастрономического ателье Сергеем Лобачевым
 
 
1/2

«Объясню почему «Груша». Мой внук Сергей Лобачев во время трехмесячной стажировки в ресторанах Лиона обратил внимание на разнообразное использование груши в блюдах французской кухни. Груша — продукт, который любим и доступен всем нам. Вот мы и решили, что груша в нашем меню должна занять важное место», — поясняет Александр Николаевич.

 
 
Затраты на дизайн ресторана Филин оценивает в 800 000 рублей
 
 
1/4

Грушу и правда здесь любят и уважают. Этот чудесный фрукт присутствует во многих блюдах, в которые она чудесно вписывается и привносит свой вкус. В меню есть салат из груши с авокадо, томленая груша с сыром, клубникой и рукколой, утиная ножка — конфи с грушей и виноградом в коньяке, но наши предпочтения остаются неизменными — это груша в десертах. Что стоит попробовать точно, так это мороженое пломбир в грушевом сиропе (сливочный вкус настоящего пломбира с домашним сиропом), знаменитый грушевый пирог и грушевый сорбет. Меню небольшое, но разнообразное, с акцентом на французской кухне. Еще обязательно здесь надо попробовать блюда на жар-камне: стейки, осетрину, креветки и овощи — это вкус натуральных продуктов. Кроме этого, дальневосточный лосось с дымком — тает во рту — и оленину в соусе «семь специй»: редко кто хорошо готовит оленину, здесь — просто превосходно.

 
 
Салат из груши с авокадо, лесными орехами, заправлен медово-горчичным соусом
 
 
1/2

Но и это еще не все. Фишка, главный козырь и визитная карточка «Груши» — это гендерное меню, то есть напротив некоторых блюд стоят такие значки Марса и Венеры — для мужчин и для женщин. И все это не просто так. В блюде используются продукты, которые просто необходимы для отличного самочувствия женщине или мужчине. Все гендерные блюда совместно с Александром Николаевичем разрабатывала Людмила Карусина, кандидат медицинских наук, диетолог c кафедры клинической нутрициологии. Так что это чистый эксклюзив, такого больше нет нигде в Москве, да и чего там — и в Санкт-Петербурге, и даже в мире, утверждает с гордостью Филин.

Александр Филин с учениками
Александр Филин с учениками

«Все блюда гендерного направления разработаны совместно с врачом-диетологом, — рассказывает Александр Николаевич. — Эту идею я вынашивал давно и очень рад, что ее удалось воплотить в жизнь. В России (да и в мире) это пока не практикуется. «Груша» стала первой. Думаю, лет через десять люди наши будут думать о своем здоровье и своих детях, и тогда мальчики с детства будут есть помидоры, а девочки — злаковые. И как ни странно, вот, смотрите, в нашем меню вырезка отмечена как раз для дам, не для мужчин! Заметьте, у нас совсем не завышены цены, средний чек составляет не больше 2 000 рублей, причем в эту сумму входят и несколько блюд, и напитки».

Сервировка столов в «Груше» заслуживает отдельного упоминания
Сервировка столов в «Груше» заслуживает отдельного упоминания

Санкции, санкции, санкции, ставшие вопросом для всех шеф-поваров и рестораторов, положили конец спорам о приоритетах между именитым дедом и внуком. Реальность сегодняшнего дня оказалась не катастрофой для Александра Николаевича, который, собственно, никогда и не отходил от русской кухни и даже воссоздавал многие старинные рецепты совместно с Историческим музеем Кремля, например гурьевскую кашу.

Каша гурьевская
Каша гурьевская

«В самое неподходящее время международные санкции коснулись многих рестораторов, стали загонять в тупик, чего и наше заведение не избежало. Приходится использовать весь накопленный опыт и стараться держаться на плаву. Находим новые способы заработать: продаем кулинарные книги, проводим мастер-классы для организованного нами дамского клуба, для ребятишек. Мы делаем ставку прежде всего на недорогие, но качественные продукты. И, должен сказать, этот подход оправдывает себя. Каким бы креативным ни был шеф-повар, как бы ни поддерживал его творческие порывы владелец заведения, такие земные вопросы, как себестоимость и рентабельность, для шефа всегда были и остаются актуальными», — говорит Александр Филин.

Среди новых направлений бизнеса гастрономического ателье — продажа книг по кулинарии
Среди новых направлений бизнеса гастрономического ателье — продажа книг по кулинарии

Биографическая справка

Александр Филин — президент Национальной гильдии шеф-поваров России, член Московской ассоциации кулинаров, Французской национальной гастрономической академии, Итальянской федерации поваров. Почетный член ассоциации кулинаров Израиля. Удостоен высшей награды Московской ассоциации кулинаров — «Знака признания». Награжден медалью и почетным дипломом Французской гастрономической академии. Кавалер ордена Who is who. Преподает в Институте гостеприимства и питания при Российской международной академии туризма. Отмечен шестью благодарностями от министра иностранных дел за работу поваром в посольстве СССР в Голландии, Швейцарии, США.

Сергей Лобачев учился в итальянской школе кулинарного мастерства «Серрамадзони». В 2007 году работал в Италии, обучался кухне регионов Эмилио Романио, имеет сертификат об окончании Итальянской кулинарной школы. В августе 2008 года перешел на работу в Mercury Group в ресторан-бутик французской кухни «Баккара» (бренд-шеф Давид Диссо, шеф-повар Давид Эммерле). В 2009 году обучался в престижной гастрономической школе Shift Institute во Франции. В июле 2010-го перешел в гастрономическое ателье «Груша».

Фото: Кирилл Провоторов

Мы на facebook
Топ 5 За месяц За неделю

2017 © Finparty
Использование материалов Finparty.ru разрешено только при наличии активной ссылки на источник.
ООО «Информационное агентство Банки.ру».
Карта сайта
Карта тегов
Дизайн — «Липка и друзья», 2015