20.08.2015 13:00   8523   

Вагиф Герман и Антон Чащин: «О ресторане даже не думали»

Как стать успешными рестораторами, работая в сфере строительства, и превратить проект «для себя» в полноценный бизнес? Почти все секреты ресторанного дела раскрыли Finparty Вагиф Герман и Антон Чащин, основатели ресторана Enzo, который находится в Таллине.
Открывшись полтора года назад, Enzo на удивление быстро занял высокие места в рейтингах
Открывшись полтора года назад, Enzo на удивление быстро занял высокие места в рейтингах
Три относительно молодых человека, владельцы международной строительной компании Unico Construction, однажды решили переехать в новое офисное здание в Таллинском порту. На первом этаже здания располагалось «условное» кафе, где им налили чай в пластиковые стаканчики и угостили печеньем. «Решено», — сказали, переглянувшись, партнеры и арендовали помещение под офис, а также часть первого этажа под свой ресторан.

«Начнем с того, что нашей основной сферой деятельности является строительство жилых и промышленных сооружений. Работаем мы в Прибалтике, Скандинавии и на юге Франции. У нас есть еще партнер и совладелец компании Артур Шварц, он живет во Франции и возглавляет наш бизнес в том регионе. Мы просто искали новое офисное помещение. Ресторан — это такой спонтанный проект, о котором мы даже не задумывались».

Об этом, чуть смущаясь, рассказывает мне Вагиф Герман и, кивая на диктофон, спрашивает: «А нас в принципе слышно, поймает ваш диктофон звук? Мы тут в Эстонии тихо говорим и медленно, никто никуда не торопится…»
 Вагиф Герман, Ника Ганич, Антон Чащин
Вагиф Герман, Ника Ганич, Антон Чащин
Это «не торопится» — не что иное, как устоявшийся штамп для туристов. «Далеко ли до Таллина? Теперь далеко…» — все эти расхожие банальности уже не имеют никакого отношения к действительности в Эстонии. Темпы здесь такие же, как в Москве. Ремонт своего будущего ресторана партнеры сделали за два месяца!

«Мы подошли к делу с душой, — говорит Антон Чащин. — Если делать, то капитально. Из-за чего и превысили бюджет. Мы пригласили ресторатора, который помог нам нарисовать предварительную схему зала, кухни. Предварительный план расходов, который он составил, мы и превысили в два раза. Это в итоге вышло чуть меньше 500 000 евро».

«Да, мы рискнули, сделали бюджет на коленке, — продолжает Вагиф, — но, кстати, более-менее он выполнялся до тех пор, пока мы не начали ходить по магазинам и выбирать то, что нам нравится. Мы могли бы вписаться в него, но так как создавали ресторан «для себя», не для зарабатывания денег изначально, то, естественно, брали лучшее: мебель не эстонскую или польскую, а итальянскую, кухню не за 30 000 или 40 000, а вдвое дороже».

На потолке зала красуется роскошная дизайнерская люстра. Эта, как говорит Антон Чащин, прихоть обошлась начинающим рестораторам в 25 000 евро. Но затраты были не напрасны. Элегантный, по-скандинавски сдержанный интерьер совсем не воспринимается как «холодный», удивительным образом в нем чувствуешь себя очень комфортно. За помещения площадью 274 квадратных метра и разработку интерьера зала отвечала дизайнер Наталья Перова, с которой строительная компания наших собеседников сотрудничает уже давно.
Одна только люстра обошлась начинающим рестораторам в 25 000 евро
Одна только люстра обошлась начинающим рестораторам в 25 000 евро
«Благодаря нашему строительному бизнесу получилось построить и обставить ресторан дешевле, чем по рыночным ценам. Поставщики материалов и мебели нас давно знают и здорово помогали сэкономить. Где-то сами давали скидки, где-то связывали нас напрямую с производителями», — делятся опытом создатели Enzo.

Всей кухней, расстановкой мебели и оборудования с первых дней заведовал шеф-повар Enzo Артур Овчинников. «Он настолько грамотно и эргономично рассчитал пространство и расположение всей техники, что все, кто работал и работает в ресторане, отмечали это, — рассказывает Антон Чащин. — Просто предугадана траектория движения повара». И меню ресторана, то, на что сразу после открытия стали приходить гости, — все это работа Артура. К слову сказать, Овчинников — один из лучших поваров России, в этом году он выиграл отборочный тур международного конкурса высокой кухни Bocuse d’Or и в мае 2016-го будет представлять Россию на полуфинале в Будапеште. Все его блюда — это гастрономические шедевры, ответственно говорим мы вам. В Таллине очень сильное гастрономическое сообщество, повара там перенимают опыт у лучших шефов Европы и двигаются дальше. Обучение кулинарному искусству поставлено на серьезную основу, и, например, Артур Овчинников и сам еще преподает в лучшей кулинарной школе Эстонии Tallinna Erateeninduskool, которую много лет возглавляет Андрей Грицков.
 
 
По-скандинавски сдержанный интерьер совсем не воспринимается как «холодный»
 
 
1/2
«Самый яркий момент — когда мы за первый год вошли в топ ресторанных номинаций. У нас в Эстонии выходит каждый год список 50 лучших ресторанов, претенденты на попадание в топ были объявлены в мае, и тогда у нас, конечно, не было отбоя — мы не знали, куда рассаживать людей. Следующий топ выходит осенью, и мы надеемся сохранить свои позиции».

Enzo открылся в декабре 2013-го, но операционная прибыль пошла спустя год, когда имя ресторана уже прозвучало, пошли статьи, молва, когда люди начали приходить без рекламы. Но что бы мы ни говорили, а российский кризис повлиял и на ситуацию в Эстонии — об этом с большим сожалением и болью говорили нам все, с кем мы встречались в Таллине. Об этом говорят нам Вагиф и Антон.

«В декабре 2014 года, когда началось падение рубля, у нас половина месяца была забронирована россиянами. На все праздники стояла бронь. И как только дошло до 70 рублей за евро — пошли звонки на отмену брони и отказы, отказы, отказы. В итоге занято было всего два-три столика… Ну мы пережили этот момент как-то и сразу же начали активно продавать свои услуги местным. Мы задействовали все, что можно: турагентства, отели, «Фейсбук». Были статьи о наших новогодних вечеринках, менеджер обзванивал все гостиницы, завлекал гостей. Но, конечно, это было больно, очень неприятно, потому что мы подготовили хороший праздник. Все было рассчитано на российского клиента, то есть не на то, что любят скандинавы, а на то, что ценят россияне. Это же абсолютно разные праздники».

Из окон Enzo открывается чудесный вид на море и на порт Таллина, и вдали виднеются роскошные паромы, отправляющиеся отсюда в Хельсинки, Санкт-Петербург, Стокгольм и Ригу. «Мы-то изначально рассчитывали на финских туристов, сюда же приходят паромы из Хельсинки, но все финские туристы идут мимо, такого уровня заведение, как наше, их не интересует. Им хочется пива, недорогую водку и какие-то свиные ушки зажаренные. К сожалению, это правда. А русские смотрят по TripAdvisor лучшие рестораны и приезжают к нам — в TripAdvisor мы на четвертом или пятом месте!»
Посетители Enzo могут любоваться чудесным видом на окрестности
Посетители Enzo могут любоваться чудесным видом на окрестности
Отдельно мы спрашиваем о персонале, о том, как владельцы выходили из кризисной ситуации, и о налогах в Эстонии.

«У нас порядка двадцати человек сотрудников. Изначально фонд зарплатный был около 27 000 евро в месяц вместе с налогами. Потом, когда настал кризис, мы начали оптимизировать часы работы, когда в понедельник, вторник, среду и вечером нет резервации, попросили персонал уходить, и за счет этого сокращения рабочих часов мы снизили расходы до 18 000. В Эстонии социальный пакет каждого сотрудника обходится в 65%, если взять все налоги — и подоходный, и социальный, и страхование по безработице и так далее. То есть если человек на руки получает 1 000 евро, то для компании это расход 1 650 евро. Да, в этом плане у нас жестко».

И так за беседой о кризисе, персонале, дизайне и курсе евро мы провели время, дегустируя чудесные блюда, которые заказали. Тарелки как-то сами собой появлялись на столе, официанты приносили их абсолютно бесшумно. И только аромат заставлял отвлекаться от собеседников, и дальше мы делали глубокий вздох и в один голос произносили: «О-о!». Я бы, кстати, даже ввела в меню специальные значки от посетителей: «О!» или «О-о!» (в зависимости от степени восхищения). Так вот, здесь надо пробовать все, здесь все «О-о!».

Что мы ели: из холодных закусок — сиг в малой соли с двумя видами икры (стоимость — 12 евро). С шафрановым майонезом, с гелем из лайма и шпината, с перепелиными яйцами и водорослями вакамэ. Дальше конфи из бараньей ноги с сезонными овощами — 24 евро, кстати, как оказалось, это самое дорогое блюдо здесь. И на десерт лавандовое крем-брюле — 7 евро. Тут бы я, например, заплатила и побольше… Сливки эстонские — отдельная тема, поэтому легкая нотка лаванды и роскошный сливочный крем-брюле с карамельной корочкой — отличный финал для обеда.
 
 
Сиг в малой соли с двумя видами икры и перепелиными яйцами
 
 
1/6
«Мы не можем похвастаться быстрой подачей еды, поскольку каждое блюдо — это произведение искусства. Каждый кусочек на своем месте, пенки и множество соусов и так далее. Но зато вкусовые качества таковы, что вы мало где такое найдете. У нас строгие нормативы по выдаче блюд: 20 минут — первое, 25 минут — второе. И обед, и ужин — это все равно час. И мы уверены: гости оценят и наш сервис, и высочайшее качество».

Благодарим за организацию интервью таллинскую кулинарную школу Tallinna Erateeninduskool и лично Андрея Грицкова и Ольгу Тетерез.
Благодарим за поддержку проекта «География на вкус» департамент по туризму Эстонии и лично Александру Сысун.

Специальный рецепт от шеф-повара Enzo для читателей Finparty:
парфе из малины и белого шоколада (на восемь человек)

Ингредиенты для первого слоя: малина — 100 г, сахарная пудра — 35 г, яйца — 2 шт., сливки 35% — 150 мл, сахар — 35 г, лимонный сок — 1 ч. л.
Ингредиенты для второго слоя: белый шоколад — 100 г, сахарная пудра — 35 г, яйца — 2 шт., сливки 35% — 150 мл, сахар — 35 г, лимонный сок — 1 ч. л.

1. Малину протереть через мелкое сито (можно использовать свежезамороженные ягоды). Отделить яичный белок от желтка. Смешать желток с сахаром и взбить до полного растворения сахара. Смешать полученную массу с протертой малиной. Взбить белки на водяной бане с сахарной пудрой, интенсивно помешивая смесь до достижения температуры 60 градусов, затем вылить ее в миксер и взбивать до охлаждения. Хорошо взбить сливки и, помешивая, добавить к ним взбитые яичные белки. Добавить малиновую массу. Выложить полученную массу в форму и поставить в морозилку.
Парфе из малины и белого шоколада
Парфе из малины и белого шоколада
2. Так же приготовить массу для второго слоя, используя вместо малины расплавленный белый шоколад. Все остальные составляющие и процесс приготовления такие же.

3. Как только малиновая масса начнет застывать, вынуть ее из морозилки и залить сверху шоколадной массой, а затем поместить в морозилку до полного замерзания.

4. Готовое парфе выложить из формы и разрезать на порции (также при приготовлении можно сразу использовать порционные формы). При сервировке украсить свежими ягодами. При желании можно подавать с малиновым вареньем или ванильным соусом.

Фото: Станислав Рышкевич

Мы на facebook

2017 © Finparty
Использование материалов Finparty.ru разрешено только при наличии активной ссылки на источник.
ООО «Информационное агентство Банки.ру».
Карта сайта
Карта тегов
Дизайн — «Липка и друзья», 2015