27.08.2015 13:00   6109   

Жак и Лоран Пурсели: «Уничтожить все табу»

Жак и Лоран Пурсели — братья-близнецы, владельцы и шефы ресторана Le Jardin des Sens и еще семи ресторанов по всему миру. Le Jardin des Sens находится в Монпелье, столице французского региона Лангедок-Руссильон. Мы много раз бывали в их чудесном ресторане, общались, но до статьи дело не доходило. А, собственно, почему, подумали мы и попросили нашего французского партнера и друга Марию Романову встретиться со всемирно известными шефами и расспросить их от нашего имени.

Родители братьев Пурсель тоже тесно связаны с французской гастрономией: отец — винодел, мать, как они сами ее называют, — «неутомимый энтузиаст средиземноморской кухни». Вдохновляет братьев юг Франции, а их «кухня земли и моря» играет на контрастах горячего и холодного, мягкого и хрустящего, сладкого и соленого, сладкого и кислого.
Братья Жак и Лоран Пурсель, в центре — Ника Ганич и Мария Романова
Братья Жак и Лоран Пурсель, в центре — Ника Ганич и Мария Романова
«Когда нам было по 24 года, мы решили открыть свое дело, до этого момента мы уже около семи лет работали в мишленовских ресторанах. Мено, Ганер, Шапель и Трама — это были наши учителя, и они указали нам путь, который привел нас к настоящей креативной кухне. Мы безумно увлечены тем, что делаем. Мы хорошо знаем этот регион Лангедок-Руссильон (мы же родом из Агда) и, конечно же, хотели открыть свой ресторан в Монпелье. Тут просто был необходим гастрономический ресторан. Мы были очень молоды и бесстрашны, ну кто еще из молодежи захочет начать такой большой и серьезный проект. Это был 1988 год».

27 лет назад во Франции было сложно получить деньги на такой проект, как ресторан, правда, как говорят Пурсели, сейчас еще сложнее. Но раньше стоимость недвижимости была намного ниже и банки были более щедрыми на ссуды для новых предприятий питания. Сегодня на проект ресторана вы не сможете взять у банков ни цента, для них это запретная тема. Сейчас во Франции можно открыть ресторан, если уже есть, например, отель, стены, так сказать. Либо, второй вариант, большую часть суммы нужно уже иметь, чтобы получить оставшиеся деньги у банка.

«В самом начале проекта были мы, Жак и Лоран Пурсели, и наш коллега Оливье Шато. Мы купили здание, которое никогда не было рестораном. Полностью сделали ремонт и уже через полтора года проект начал окупать себя. И мы сразу получили первую звезду «Мишлен», вторая появилась через десть лет».

Полностью создание ресторана Le Jardin des Sens обошлось в 300 000 евро. Сюда входят и оборудование, и место, и мебель, и свет, и плиты. В ресторане 80 посадочных мест, и надо отметить, что люди специально приезжают сюда на гастрономические ужины, все же две мишленовские звезды — это сильный аргумент при выборе заведения. Средний чек в ресторане — 150 евро.

«Три главных составляющих нашего ресторана — качество блюд, сервис и атмосфера. Сегодня тарелка даже не так важна, как атмосфера и декор заведения. Мы не вернемся в сарай, даже если хорошо там поели. Мы же едим глазами тоже», — рассказывают братья.
Атмосфера ресторана не менее важна, чем качество блюд, считают шефы Le Jardin des Sens
Атмосфера ресторана не менее важна, чем качество блюд, считают шефы Le Jardin des Sens
«Простота и качество продукции — основа наших изысканий. Мы опираемся на лучших местных производителей, мелких фермеров, рыбаков и животноводов, предлагающих нам действительно исключительные ингредиенты. Встреча с Мишелем Бра произвела на нас впечатление — он был автором идеи объединения творчества и местных продуктов и сохранения связи с домашней кухней, такими блюдами, как, например, aligot — пюре с сыром tomme и чесноком», — продолжают основатели Le Jardin des Sens.
 
 
Суп из кресс-салата с мясом птицы и тертым трюфелем
 
 
1/2
«Пьер Ганер, в свою очередь, принес идеи о дизайне и современном питании. Его подход помог нам открыть новые стили приготовления пищи и убрать негласные границы, уничтожить все табу», — уточняют наши собеседники. Мы спрашиваем братьев, знаком ли французам кризис, и если да, то какой он у них. Как они его переживали и какие меры принимали, как выходили из своих (французских) кризисов?
Мария Романова, Жак и Лоран Пурсели
Мария Романова, Жак и Лоран Пурсели
«Мы пережили много кризов. Самым серьезным был тот, что связан с первой войной в Ираке. Нашими клиентами были иностранные туристы, их стало меньше. Мы переориентировались на местную клиентуру. Кризис 2008 года также снизил поток иностранных клиентов. Чтобы выйти из него, мы усилили рекламу и маркетинг. И также снизили цены в наших меню», — делятся опытом собеседники.

Ресторан — это прежде всего бизнес. Как и любой бизнес, он должен кормить сам себя, сотрудников, отдавать некоторую часть своих доходов государству и приносить прибыль владельцам. Все знают о серьезных налогах во Франции, а как они работают в ресторанном деле?

«О-оо! Не столько налоги душат французского ресторатора. TVA, в России это НДС, на данный момент составляет 10%, а раньше был 20%, но это входит в счет. Самое тяжелое для нас — это налог на персонал. Если зарплата работника составляет 1 500 евро, то мы платим еще столько же государству. И вы понимаете, что в большом ресторане у нас 15 человек, это обходится нам достаточно дорого».

Но несмотря на самые серьезные в Европе налоги братья Пурсель открыли затем ресторан в Париже, а уже после успеха в столице, в 2000 году, они «распространились» по всему миру. Теперь у них есть рестораны в Бангкоке, Токио, Женеве, Марракеше, Касабланке, также они присутствуют в Сингапуре и Шанхае, в первом Relais Gourmand в Китае (Sens & Bund). Их стремление к предпринимательству и инновациям простирается далеко за пределы самих ресторанов. Поваренные книги, фастфуд класса люкс, кулинарные школы, лаунж-бары и многое другое является теперь неотъемлемой частью их бизнеса. И всем этим они делятся с нами — и своей страстью изучения новых кулинарных тем, и созданием новых блюд, кулинарными открытиями и любовью к средиземноморскому побережью. Их блюда непременно содержат оливковое масло, помидоры и специи. Их мастер-классы собирают большое количество профессионалов и любителей, но особенно их ценят респектабельные дамы в возрасте…
 
 
 
 
1/3
«В отеле Raffles в Сингапуре мы демонстрировали приготовление блюд для поваров-любителей, которыми на этот раз была группа весьма чопорных дам. Блюдо — жареный голубь в соусе какао. Лоран готовил голубя, пока Жак делал овощной гарнир. Мы попросили молодого повара торжественно внести кастрюлю с уже приготовленным соусом. Но когда он приблизился к нам с полной кастрюлей в руках, то от вида этих важных и серьезных дам от волнения поскользнулся и… мы все были в какао с головы до ног! Не говоря уже о дамах в их шикарных нарядах... Мы хохотали так, что урок кулинарии был окончен».

Ни один гастрономический тур в Монпелье не обходится без посещения ресторана Le Jardin des Sens. Сюда приезжают и профессиональные повара, и главная фраза, которую всегда напоследок говорят своим ученикам Жак и Лоран Пурсели, звучит так: «Используйте рынок в качестве источника вдохновения и творчества. Используйте по мере возможности местные продукты. Сохраняйте вкус пищи, не перепаривайте и — боже вас упаси, не пережаривайте!»
Братья Жак и Лоран Пурсели
Братья Жак и Лоран Пурсели
Благодарим Марию Романову, президента компании Pro.Vin.Sel, гастрономического партнера NG PRFooD во Франции, за помощь в создании материала.

Фото: Кирилл Провоторов

Мы на facebook

2017 © Finparty
Использование материалов Finparty.ru разрешено только при наличии активной ссылки на источник.
ООО «Информационное агентство Банки.ру».
Карта сайта
Карта тегов
Дизайн — «Липка и друзья», 2015