24.09.2015 13:00   4564   

Михаил Бурых: «Никто не знает, что будет на тарелке»

Он настоящий представитель нового постсоветского поколения, которое выросло после распада СССР. О прелестях «капиталистического» воспитания или что такое «работать на дядю», как угадать тренд быстротечной ресторанной моды, подписать контракт на исполнение хип-хопа с Sony BMG — об этом мы побеседовали с Михаилом Бурых прямо на берегу Финского залива в его ресторане Villa Mary.

 
 
Михаил Бурых
 
 
1/2

Дух захватывает от вида, который открывается, когда вы сидите на террасе Villa Mary. Ресторан этот находится на полуострове Виймси, в новом фешенебельном районе Таллина, где когда-то располагалась старая рыбацкая деревушка. Первое, что бросается в глаза, — это залив, вы словно замираете, уже не хочется никуда уходить, хочется просто смотреть в эту бескрайнюю морскую даль и медитировать…

Ресторан Villa Mary расположился на самом берегу Финского залива, таких мест со свободным выходом к морю сегодня вы больше здесь не найдете. Вилла эта когда-то была частной резиденцией одного из состоятельных бизнесменов Эстонии — господина Кофкина. Ему же принадлежали и сеть по продаже мороженого Pingvin, и сеть гостиниц Meriton в старом Таллине. До какого-то момента он со всем прекрасно управлялся сам, но потом решил задействовать самых близких и призвал себе на помощь своего племянника. О том, как Михаил приобщался к бизнесу, он предпочитает рассказывать с самого начала: где родился, где учился…

Ника Ганич в гостях у Михаила Бурых
Ника Ганич в гостях у Михаила Бурых

«Я родился в Магнитогорске, в пять лет меня родители перевезли в Израиль. И я пошел в первый класс там. Когда я переехал в Эстонию из Израиля, мне было 13 лет. У нас здесь корни, у нас бабушка в Эстонии родилась. Я тогда был очень-очень молодой. И я начал работать в гостинице, которая принадлежала дяде моего отца. Я работал портье, работал в ресторане, потом в конференции, затем в баре, потом комнаты убирал. До 18 лет я прошел все отделения гостиничного бизнеса какие только можно. И тогда встал вопрос, что делать дальше, и он (господин Кофкин) мне сказал, что если меня этот бизнес интересует, то он мне поможет с финансированием обучения. Тогда я поступил в школу по гостиничному бизнесу и менеджменту Ecole Hoteliere de Lausanne в Лозанне».

 
 
Обустройство Villa Mary обошлось Михаилу в 100 000 евро
 
 
1/3

И после возвращения последовали суровые рабочие будни — сначала в гостиничном бизнесе, а затем Михаил, что называется, положил глаз на резиденцию, которая к тому времени практически пустовала. Он сделал деловое предложение и, получив согласие на аренду, с энтузиазмом принялся за работу.

«Я вообще рискнул, вилла очень большая, здесь у ресторана 500 квадратных метров в доме и огромная-огромная территория. Достаточно тяжело делить ее, как вы видите. Как ресторан это не работало, но эту виллу знали — о том, что она есть. И когда я принимал решение, начинать проект или нет, я делал такой расчет — дом стоит, стены есть. Это был реальный дом с абсолютно домашней кухней, как у вас дома: кофейная машина, домашний холодильник, мебель была, зал и кресла. И посчитал, что мне надо будет, конечно, поменять внутри дома кухню, надо будет полностью поменять мебель и к лету докупить всю мебель для улицы. Обошлось мне все это примерно в 100 000 евро. И я считаю, это не огромная инвестиция. Кстати, на улице у нас сауна — дом, где у нас был тепаньяки гриль, и сауна. Я там тоже сделал кухню, и вы видите — повара на улице готовят».

Закончив легкий ремонт, с проектом стартовали. Первый год было очень тяжело, рассказывает Михаил. Сначала пробовали ресторан a la cartе внутри виллы, затем пробовали делать что-то только на улице, и это не шло… За год многому научились и в итоге нашли золотую середину. Люди сюда приезжают за этим потрясающим видом. И это идеальное место для всевозможных специальных мероприятий. И теперь свадьбы здесь проходят одна за другой, банкеты постоянно. Дело сдвинулось с мертвой точки.

 
 
 
 
1/6

«На второй год Villa Mary уже была полностью прибыльная, потому что мы немного поменяли схему работы. Мы не держали постоянный персонал, то есть когда было мероприятие, тогда был персонал. Именно так мы сумели очень-очень сэкономить и выйти на такой уровень, где мы не теряем деньги. Поэтому владелец был согласен — мы ничего не теряем, мы покрываем расходы и сами платим аренду, нам хватает, зарабатываем. По законам Эстонии все происходит по рыночной стоимости, нет «скидок на семейные отношения», абсолютно рыночные условия. Цифры я не могу разглашать, но и владелец доволен, и у нас есть возможность зарабатывать. Скажу, что вилла дает около 7% доходности, как объект — это очень интересно».

Высокий уровень мероприятий поддержала и кухня. Шеф-повар Villa Mary Влад Корпусов — ученик одной из лучших таллинских кулинарных школ Tallinna Erateeninduskool, которую возглавляет Андрей Грицков. В 21 год Влад стал самым молодым «Лучшим поваром Эстонии».

 
 
Влад Корпусов — шеф-повар Villa Mary
 
 
1/2

«Влад неслучайно, мне кажется, появился. Ну во-первых, он работал в лучших ресторанах Эстонии и с самыми большими поварами страны, а приехал он к нам из Норвегии. Я встречался перед открытием со многими поварами, никто не согласился, все испугались, огромный проект был. Он единственный не испугался. Но, правда, ему тогда было 22 или 23 года. Он приехал и сразу сказал, что здесь будет это, здесь будет огород, здесь будем выращивать свою зелень, а здесь у нас будет кухня. Абсолютно без страха. То, что он умел отлично готовить, я знал, мы пробовали, но его бесстрашие меня подкупило, мне понравилось его отношение к проекту».

За полтора года Villa Mary вышла на 17-е место в рейтинге по стране как лучший ресторан. Сегодня здесь проходят не только свадьбы и мероприятия, особой популярностью у гостей пользуются гастрономические сеты от Влада Корпусова, на которые специально съезжается все гастрономическое сообщество Таллина. Никто не знает, что будет на тарелке, но все готовы платить заранее. Рискнули и мы. Вот три блюда, которые не оставили нас равнодушными. Они в модном нынче скандинавском стиле с аутентичными локальными продуктами, выложенными на тарелку по всем законам изобразительного искусства:

— «История леса. Белый гриб, трюфель, груздь» — это холодная закуска из трюфеля, боровика с маринованными груздями и посыпкой из грибов и с кремом из трюфеля.

 
 
«История леса. Белый гриб, трюфель, груздь»
 
 
1/2

— «Свежесоленый сиг в свекольном соке с икрой из тапиоки в грибном бульоне с травами» — сиг (промысловая эстонская рыба) в роскошном маринаде из свеклы, вкусно…

 
 
«Свежесоленый сиг в свекольном соке с икрой из тапиоки в грибном бульоне с травами»
 
 
1/3

— «Четыре текстуры черной смородины с посыпкой из жженого белого шоколада» — это десерт из разряда масло масляное, но удивительным образом органичное переплетение разных структур черной смородины не оставляет скучного ощущения и превосходно на вкус. Собственно, это сорбет из черной смородины, маринованная черная смородина, сушеная черная смородина и посыпка из черной смородины.

 
 
«Четыре текстуры черной смородины с посыпкой из жженого белого шоколада»
 
 
1/2

Напоследок мы задаем самые тяжелые вопросы для владельцев — о кризисе и налогах. К нашему удивлению, тема налогов не вызвала у Михаила Бурых никакого неприятия. Оказалось, что система налогообложения в Эстонии построена таким образом, что если ты не вынимаешь дивиденды из дела, а оставляешь их в компании и реинвестируешь в свой же бизнес, то налоги — ноль. Ну а тема кризиса, причем российского кризиса, вызывает боль и горечь. Что ни говори, мы соседи и зависим друг от друга.

Villa Mary стала прибыльной уже на второй год после запуска проекта
Villa Mary стала прибыльной уже на второй год после запуска проекта

«Российский кризис на нас повлиял сильно. Во-первых, из-за обвала рубля здесь стало все гораздо дороже для российских туристов. То есть в начале кризиса у нас еще были российские туристы, они жили у нас здесь в гостинице, но они уже не тратили столько денег в ресторанах и кафе, потому что для них стало вдруг очень дорого. Я помню, буквально полтора года назад было совсем по-другому. У нас был ресторан забит российскими туристами. Они завтракали, обедали, пили и ели, не считая денег. Во-вторых, многие не смогли приехать по простой причине: они давно оплатили своим туроператорам 50% путевки, а вторые 50% после того, что случилось с рублем, стали для них дороже, чем вся путевка. Им дешевле было отказаться и не поехать, чем два раза оплатить эту путевку. Сильно ударило по нам, конечно. Мы везде писали, что наш персонал говорит на русском языке и так далее. Конечно, мы не могли принимать рубли, но я знаю, что «Стокманн» хотел это делать. Во всех ресторанах у нас меню на русском языке. Российский рынок — это огромный рынок для нас, российские туристы, как и финские, для нас всегда желанны».

Мы прощаемся с нашим героем и бросаем взгляд на море. Вдруг совершенно неожиданно из смартфона Михаила звучит смешная ритмичная музыка. «Что это?» — спрашиваем. «Это хип-хоп», — отвечает Михаил. Выясняется, что это одно из самых сильных его увлечений — писать хип-хоп. Оказывается, он даже подписал контракт с Sony BMG на выпуск собственного сингла, который с успехом звучит сегодня на радиостанциях Эстонии и Финляндии. Думаем, что следующим проектом Михаила Бурых будет хип-хоп-кафе где-нибудь по соседству с Villa Mary.

Благодарим за организацию интервью таллинскую кулинарную школу Tallinna Erateeninduskool и лично Андрея Грицкова и Ольгу Тетерез.

Благодарим за поддержку проекта «География на вкус» департамент по туризму Эстонии и лично Александру Сысун.

О героях публикации

Михаил Бурых и его отец Александр Бурых — владельцы управляющей компании Meriton Family Estate, в доверительном управлении которой находятся сеть гостиниц Meriton, ресторан Villa Mary, два кафе «Мадемуазель», ресторан эстонской и скандинавской кухни Trofe, ресторан русской кухни «У Наташи».

Фото: Андрей Кульпин

Мы на facebook
Топ 5 За месяц За неделю

2017 © Finparty
Использование материалов Finparty.ru разрешено только при наличии активной ссылки на источник.
ООО «Информационное агентство Банки.ру».
Карта сайта
Карта тегов
Дизайн — «Липка и друзья», 2015