18.12.2015 13:00   7931   

С новым блюдом! Меню и сервировка идеального ужина

Где, если не во Франции с ее гастрономической культурой, знают, как должен выглядеть главный праздничный стол года. Finparty тоже узнал, причем из первых уст — от мадам Яэль Блик Рипер, супруги посла этой страны в России, и директора по протоколу французского посольства Люка Гребера.

Никогда Россия не выйдет из моды во Франции, а Франция в России — это мое глубочайшее убеждение. Связи наши не нарушить, взаимную любовь не сломать. Это подтвердил и предновогодний вечер Le Restaurant, организованный журналом Marie Claire. Именно на нем Яэль Блик Рипер и Люк Гребер с удовольствием показали и рассказали, как накрывают рождественский стол на их родине.

 Яэль Блик Рипер и Люк Гребер
Яэль Блик Рипер и Люк Гребер

Да-да! Мы знаем от мам и бабушек все эти премудрости этикета и сервировки. Парадный хрусталь, сервизы, столовые приборы, начистим мельхиор или даже серебро, вилка слева, нож справа — нас учили многие, выучили строгие! Именно строгие, прижимистые, экономные. Как известно, французы по части экстерьера и элегантности формы впереди планеты всей, а уж про французскую экономность не мне вам рассказывать. Кризис на дворе, поэтому предлагаю прислушаться к умным советам и решениям.

Изумительный предновогодний стол во французском Le Restaurant в центре Москвы накрыл для своих дорогих гостей бренд-шеф Жан-Люк Молль, уроженец Бордо. Перепелки, фаршированные трюфелем с пюре из сельдерея, копченая утиная грудка с дынями шаранте и финики с сыром, фантастический тарт татен, приготовленный по всем правилам французской кухни, — здесь знают толк в деликатесах. Яэль Блик Рипер прибыла на эту встречу лично рассказать о традиционном праздничном ужине во Франции и его подготовке. Мадам Рипер, как истинная француженка, очень красива, элегантна и изящна, и она с удовольствием поделилась с нами секретами своего рождественского меню. 

 
 
 
 
1/2

«Во Франции все очень традиционно. Прежде всего, конечно, закуски: могут быть устрицы, фуа-гра и семга, а потом идет горячее. Очень часто это морепродукты или птица, фаршированная трюфелем, — рассказала мадам Рипер. — Затем делается небольшая пауза, потому что рождественский ужин — это длинный ужин. Перед десертом мы можем подать крепкий алкоголь из Нормандии, который называется Trou Normand, — как правило, с небольшим шариком мороженого. Кстати, в некоторых семьях на горячее предпочитают рыбу и мясо. Затем, конечно, сыры! Сыр и хлеб. Причем мы стараемся подать гостям сразу несколько сортов хлеба. Для основных блюд это будет, скорее всего, белый хлеб, багет. А когда мы перейдем к десерту, это может быть хлеб с орехами. Ну а десерт — это рождественское полено, вкуснейшее традиционное праздничное угощение».

А вот Люк Гребер непосредственно перед нашими глазами накрыл стол и рассказал обо всех премудростях. Он поднялся на небольшую сцену ресторана и провел для гостей урок этикета и хорошего стиля. Мы очень внимательно слушали его, все записали — и вот вам, пожалуйста, правила сервировки блюд и составления меню из первых уст.

точка2.pngДля рождественских праздников мы достаем всю самую красивую посуду, которая только у нас есть, чтобы стол выглядел парадным. Мы всегда помним, что это главный праздничный ужин года. 

точка2.pngВ противовес русской традиции сразу все ставить на стол мы придерживаемся правила «главное — не подавать все блюда сразу».

restor.png

Особенности меню

 
 
 
 
1/5

точка2.pngСначала подается предзакуска, по-французски — amuse bouche. Очень легкое и элегантное блюдо, которое сервируется для каждого человека отдельно. Чаще всего оно идет с аперитивом. Это может быть крем из авокадо, верин в маленьких стаканчиках — что-нибудь подходящее как закуска после первого бокала.

точка2.pngЧто касается основной закуски, это, как правило, рыба: мы живем во Франции и у нас море рядом. Могут быть гребешки или половинка омара. Вино под закуски подается специальное. Затем, если это рождественский ужин, обязательно будет еще фуа-гра и к нему — Сотерн, сладкое вино. Таково правило: нет фуа-гра без Сотерна.

точка2.pngПовторю, после предзакуски идет рыбная закуска, затем фуа-гра с Сотерном и дальше уже горячее рыбное блюдо, зачастую это гребешки. В основном к гребешкам выбираются эльзасские вина — Гевюрцтраминер или Рислинг.

точка2.pngЗатем мы переходим к главному рождественскому блюду — это, конечно же, индейка! К ней идет красное бургундское вино.

точка2.pngПо традиции перед десертом на стол ставится огромная сырная тарелка с листьями салата. К сыру подается мед, инжирный или грушевый мармелад, а украшаем мы блюдо орехами и виноградом.

точка2.pngНу и традиционный десерт — это рождественское полено, то есть бисквитный рулет, выполненный в виде полена, изысканно украшенный цукатами и шоколадным кремом. И тут уже мы подаем холодное шампанское.

Смена блюд

точка2.pngПервая тарелка — презентационная, она стоит у каждого гостя до конца ужина. Ставится на полпальца от края стола!

точка2.pngВторая тарелка — назовем ее «междублюдной» — должна быть меньше по размеру. Ее тоже не уносят, пока идет ужин.

точка2.pngТретья тарелка подается новая с каждым следующим блюдом. Если это суп, то она будет глубокой. Повторимся: первые две тарелки при этом не меняют.

точка2.pngТарелка для хлеба всегда ставится слева от гостя. Соль и перец должны стоять справа.

Расположение столовых приборов

 
 
 
 
1/3

точка2.pngПомните, мы всегда начинаем использовать приборы начиная с крайних. И так, меняя их одни за другими, приближаемся к комплекту для главного блюда.

точка2.pngРасстояние между приборами должно составлять 2 см.

точка2.pngПо французской традиции вилка всегда кладется зубчиками вниз. Нож — лезвием внутрь.

точка2.pngЛожка и вилка для десерта должны располагаться над тарелками.

Скатерть и другие детали

точка2.pngПоверхность стола может быть выполнена из дорогого материала, и мы ее должны сберечь от повреждений. Поэтому всегда используем несколько скатертей. Сначала стелим «подскатертник». Важно: его длина должна быть не менее 20 см от пола, иначе гости просто будут вытирать об него ноги. 

точка2.pngДалее кладем вторую скатерть, основную. И сверху — еще одну, покороче. Как правило, когда мы сервируем стол в резиденции посла, мы кладем на него эту третью скатерть, потом все вместе разглаживаем ее руками, что бы на ней не было ни одной складки.

точка2.pngМы стараемся не использовать больше трех столовых приборов, чтобы наши гости во время смены блюд не растерялись.

точка2.pngСалфетки должны быть уложены в кольцо, в специальный держатель, их аккуратно вынимают и кладут на колени. Сигнал к концу ужина — салфетка кладется на край стола.

точка2.pngКарточка с именем гостя должна лежать у края тарелки.

точка2.pngМеню специального ужина кладется на стол рядом с тарелкой.

Использование бокалов

точка2.pngСамый большой бокал — для воды. Второй бокал — для красного вина, он чуть больше, чем для белого. Третий бокал — для белого вина.

точка2.pngЕсли мы добавляем бокал для шампанского, то должны помнить правило: нельзя ставить его нигде, кроме как между бокалами для красного и белого вина!

Мы на facebook

2017 © Finparty
Использование материалов Finparty.ru разрешено только при наличии активной ссылки на источник.
ООО «Информационное агентство Банки.ру».
Карта сайта
Карта тегов
Дизайн — «Липка и друзья», 2015