27.03.2013 12:09   11588   

Сергей Киселев: «Счастье» превращает консультантов в рестораторов»

Сергей Киселев время от времени путается в понятиях, называя гостей клиентами. Неудивительно: он пришел в ресторанный бизнес после 15 лет работы в стратегическом консалтинге. Сегодня он является генеральным директором фонда, инвестирующего в ряд ресторанных проектов от Нью-Йорка до Гонконга. 
Из Deloitte Киселев уходил с позиции senior manager
Из Deloitte Киселев уходил с позиции senior manager
В PwC и Deloitte Киселев работал на самых разных глобальных проектах, последние шесть лет занимался исключительно банковским консалтингом: разработкой стратегий, банковской оптимизацией. В какой-то момент ему пришла в голову идея реализовать свою давнюю мечту – открыть собственный ресторан. Он ушел из корпорации, начал плотно общаться с поварами и даже закончил курсы сомелье. 
 
 
 
 
1/2
Совершенно неожиданно друзья попросили экс-консультанта помочь им организационно выстроить бизнес ресторанного холдинга. Киселева нисколько не смутил тот факт, что до сих пор в ресторанах он исключительно ел, но не управлял ими. «Я действительно никогда не имел дела с этим бизнесом – при том, что в нем, как нигде, нужна так называемая subject matter expertise, правда, гораздо в большей степени на операционном уровне. На уровне head-office применяются общие менеджерские навыки независимо от индустрии», – был убежден Киселев и в феврале 2012 года принял предложение занять пост генерального директора сети ресторанов «Счастье». Сейчас у «Счастья» три ресторана в Москве, четыре в Питере и несколько строек. 
 
 
"Счастье" существует в формате ресторана и кондитерской
 
 
1/4
Пришлось подтягивать матчасть – разбираться, что такое ресторан с точки зрения бизнеса. «Сложнее всего было переключиться ментально. В стратегическом консалтинге у тебя нет ни одного заведомо правильного ответа ни на один вопрос, но есть способ размышления на эту тему. Вся твоя работа строится на составлении гипотез, – сравнивает работу консультанта и гендиректора сети ресторанов Киселев. – Придя в новую для меня индустрию, я подходил к работе именно так: собирал своих сотрудников и предлагал им высказывать свое мнение, но они не понимали, чего я от них хочу». В ресторанном бизнесе нужно давать конкретные указания: чем увереннее ты говоришь, тем быстрее тебя поймут, уверен Сергей. 
 
 
 
 
1/2
По словам Киселева, он был тем генеральным директором, который отвечал за все. Конечно, больше всего он боролся за установление финансовой дисциплины. Строительство «съедает» очень много денег: инвестиций, кредитов, денег собственников, привлеченного финансирования. Для того бизнеса, в котором Киселев работал на протяжении многих лет, и сектора, который он обслуживал как консультант, платежная дисциплина, платежные графики, казначейские операции – это прописные истины. «Я понимал, что в ресторанах основной деятельностью не является финансовый менеджмент. Нельзя обвинять людей в том, что они чего-то не умеют. Зато здесь вкусно, атмосферно, красиво», – продолжает Киселев. 
 
 
Успех ресторана определяют концепция, location, меню и сервисная составляющая
 
 
1/5
Киселев убежден, что люди с бэкграундом, похожим на его, необходимы сетевым проектам: на большом объеме появляется массив задач, которые нужно решать не ресторатору, а консультанту. 

Сходство консалтинга и ресторанного бизнеса он видит в том, что и там, и там все держится на человеке. Ресторан – это сервис. Сервис – это люди. Как ты воспитаешь людей, так они и будут работать, причем, неважно, идет ли речь об официантах, которые непосредственно общаются с публикой, или поварах, которые стоят на кухне. Плюс, конечно, в успехе ресторана ключевую роль играет личность: если у заведения есть идеолог, который драйвит весь проект, тот будет успешен.

В сентябре того же года, как Киселев погрузился в «Счастье», было принято решение вывести его из «операционки». В новой должности гендиректора фонда, который управляет инвестициями в «Счастье», а также ряд других ресторанов, он сосредоточился на стратегическом развитии на уровне фандрайзинга.  
 
 
 
 
1/1
«В этом фонде я являюсь соинвестором, а также руковожу неким «боевым подразделением», которое управляет инвестициями в самые разные рестораны. Речь идет как о долговом привлечении, так и о капитальных вложениях», – уточняет Киселев. – Мы выступаем как центр компетенции, сбора знаний, денег, оценки эффективности работы ресторанов, принятия решений относительно открытия новых точек, привлечения инвестирования». 
Сергей Киселев:
Сергей Киселев: "Ресторанный бизнес интересный и стоящий"
Кроме инвестирования в российские проекты, фонд строит два ресторана в Нью-Йорке и собирается выйти на рынок Китая. Отчасти на решение открыть ресторан в Гонконге повлияло профильное образование Киселева – он окончил отделение международных отношений МГИМО, где изучал китайский язык. «Почему нам так интересен этот город? Потому что это крайне развитый гастрономический рынок. Публика в Гонконге очень продвинутая, искушенная. Мы можем и дальше развиваться только в России и ориентироваться на лучших здесь, но лучшие в нашей стране – это рестораны среднего уровня в Гонконге. Хочется конкурировать там и вернуться с пониманием, куда нужно стремиться», – утверждает Киселев. 

Сергей считает ресторанный бизнес интересным и перспективным. Если говорить про прибыльность, средняя маржинальность колеблется в районе 18-22%. Выручка же в летний и зимний период может отличаться в три-четыре раза. Этот бизнес очень сильно зависим от множества факторов – от погоды на улице, от количества выходных в месяце, праздников, внешних событий, идет или не идет ремонт на улице, не слишком ли громко играет музыка в соседнем заведении. «От всего этого будет зависеть, откроем мы на этом месте ресторан fine dinning или пивную», – делится Киселев. 
Успех в ресторанном бизнесе Киселев определяет несколькими факторами: это концепция, location, меню и сервисная составляющая. «Наш фонд до сих инвестировал деньги в те проекты, в концепции которых верим», – резюмирует Сергей Киселев. Неудачных заведений пока не было.
 
 
 
 
1/3

Фото: Игорь Генералов

Мы на facebook

2017 © Finparty
Использование материалов Finparty.ru разрешено только при наличии активной ссылки на источник.
ООО «Информационное агентство Банки.ру».
Карта сайта
Карта тегов
Дизайн — «Липка и друзья», 2015