26.12.2013 01:14   12877   

Мишель Ломбарди: «Reka Moscow – мой 50-й ресторан»

Напевая слова из песни Стинга, шеф-повар ресторана «Река» Мишель Ломбарди, в течение десяти лет работавший с TOP-10 богатейших людей мира, рассказал Finparty, почему Стив Джобс не разрешал своим детям мороженое, что предпочитал на завтрак Лучано Паваротти и чем отличаются аппетиты русских.    
Мишель Ломбарди, шеф ресторана
Мишель Ломбарди, шеф ресторана "Река"
Я не выбирал Россию, это она выбрала меня. Мой прадед был русским, так что вполне возможно, что это голос крови. Когда я получил бизнес-предложение стать совладельцем и шеф-поваром «Реки», мне потребовалось 20 секунд, чтобы сказать «да». В бизнесе, на мой взгляд, важны две вещи: 90% интуиции и 10% мозгов. Чем больше ты будешь раздумывать, тем меньше сможешь сделать. Когда я год назад приехал в Москву, то почувствовал, что этому городу нужны рестораны: не бистро и не бары, а именно места, где гости могут хорошо поужинать и расслабиться. Я пытаюсь внести свой вклад в развитие этого рынка в Москве. 

Шеф-повар – это креативная профессия? В моем понимании понятия «бизнес» и «креативность» вовсе не конфликтуют друг с другом: и там и там должна существовать ясная цель, и то и другое должно быть измерено. Союз таланта и бизнеса, как брак, который может быть счастливым или не очень. Здесь мы упираемся в вопрос: как эти люди стали такими успешными? На самом деле они всего лишь понимали, что имеют дело с людьми, которые в России, Канаде или Франции одни и те же. Напевая Стинга «We share the same biology, regardless of ideology», я всегда помнил, что люди – есть люди, и никогда не забывал о том, кто я, откуда и каково мое видение будущего. 
"Река" - 50-й ресторан, который развивает Мишель
У меня было несколько ресторанов в Канаде и США, а также собственное производство: от сосисок до замороженных продуктов. Знаете, как я получил первое финансирование? Я вышел со своим предложением, с голой идеей, к владельцам супермаркетов, и они дали мне самое главное – время, чтобы я мог рассказать о себе. Я был честен и открыт с ними, они посчитали меня мечтателем, тем не менее, с той встречи я вышел с чеком на $1 млн. Дальше за несколько лет я запустил более 160 новых продуктов, которые до сих пор лежат на полках супермаркетов под разными брендами, и даже разработал свой бренд. 

Это были времена, когда я шел на работу, и было еще темно, возвращался с работы, и было уже темно. В 2000 году я продал свой бизнес, чтобы переключиться на вещи, которые мне были действительно интересны. В период с 2000 по 2010 я эксклюзивно работал для десяти богатейших людей в мире. Все миллиардеры имеют возможность ходить в лучшие рестораны Земли – я не собираюсь учить их чему-то такому, чего они никогда не видели. Часто они хотят чего-то очень простого, им хочется почувствовать домашний вкус, съесть блюдо, которое поможет им вспомнить детство. 

Вскоре после того, как я продал свой бизнес, я встретил в Майями своего друга, американского бизнесмена, имени которого не могу называть. Скажу только, что он входит в десятку самых богатых людей на планете. Он пригласил меня в круиз в качестве шеф-повара его яхты. Мне понравилась эта цыганская жизнь – просыпаться с утра в одном порту и к вечеру пришвартовываться в другом. Я был цыганом в золотой клетке – заново открыл для себя множество новых ингредиентов и продуктов, о которых прежде ничего не знал.  Большая удача заключалась в том, что у меня не было бюджета – он мог быть каким угодно. Это, признаюсь, позволило мне быть намного более креативным. 
"Река" - отличное место, чтобы отметить Новый Год по-московски: с видом на Москва-реку и исторический центр
Я всегда держал в голове то, что самое важное в любом блюде – это свежесть продукта. Мы побывали во всех частях света, но для меня по-прежнему Средиземноморье – самое богатое место: огромный выбор мяса, рыбы, овощей. Главный производитель там – Солнце: оно согревает благодатное побережье, и земля рождает потрясающие вкусы. Больше такого места на земле нет. 

Однажды мой друг пригласил в гости Стивена Спилберга. У Спилберга на тот момент еще не было своей яхты. Друг попросил меня накрыть стол и приготовить чай. Мне показалось это странным – ведь Спилберг не англичанин, а американцы в общем-то не замечены в пристрастии к чаю. Я подал к чаю булочки с кремом и клубникой, огуречные сэндвичи, лосось со сливочным сыром, petit four, тем не менее, это было приглашение на чай. Спилберг, который впоследствии часто бывал в гостях у моего друга, позже поинтересовался у меня, чем можно объяснить то приглашение на чай, почему на чай? Мой друг-бизнесмен сам имеет большую страсть ко всему японскому: например, он пьет японский чай со вкусом копченого жасмина и риса. Удивительное сочетание! 

Мои рекомендации по меню не выбиты на камне, рецепты – это не догма. Своим клиентам я говорю: «Могу ли я предложить вам…», при этом я по-прежнему учусь прислушиваться к мнению каждого своего гостя и его вкусам. Мне кажется, в их глазах я всегда был и остаюсь известным шефом, способным подстроиться под их собственные вкусы. 
Ломбарди считает, что желание клиента - закон для шеф-повара, даже если тот известен на весь мир
Ломбарди считает, что желание клиента - закон для шеф-повара, даже если тот известен на весь мир
В то время я видел волну новых русских, как сейчас арабов, индусов и китайцев. Русские на самом деле очень застенчивые и закрытые, менее искушены, но это объяснимо – они люди новой страны, России еще не исполнилось 25 лет. Русские любят поесть, им нравится видеть на столе много еды, чтобы было из чего выбрать, это очень созвучно моему итальянскому происхождению. Еще у русских почти всегда отличный аппетит, но их жены часто заказывают что-то диетическое. 

В течение пяти недель я имел счастье видеть своим гостем Стива Джобса. Он был веганом, и его супруга тоже. Мне пришлось включить всю свою изобретательность, чтобы готовить что-то вкусное и разнообразное из ограниченного числа ингредиентов. Их сын и дочь сновали вокруг моей кухни, выпрашивая мороженое, как это обычно делают дети. Им не позволялось, но я, конечно, угостил их – кто же может сказать «нет» детям? 

Тогда в 2002 году Джобс подарил мне серебряную коробочку с окошком-экраном. iPod – серийный номер 007, помню, я еще смеялся над названием. Он сказал, что эта коробочка изменит мир, и объяснил, что в нее можно загрузить тысячу песен. На корпусе iPod Стив выгравировал мое имя и свои пожелания. Признаться, я никогда iPod не пользовался – он до сих пор лежит в той же оригинальной упаковке. 

В доме одного богатого бизнесмена в Далласе на торжественном ужине я встретил Джорджа Буша-младшего, который еще не был на тот момент президентом. Я был в шоке, когда он признался мне, что ни разу не был во Франции и вообще в Европе. И только когда этот факт стал общеизвестным, я понял, что Буш тогда не шутил. 

Во время работы на другой яхте я встретил Лучано Паваротти. В шесть утра он пришел на кухню с требованием завтрака. Я, конечно, узнал его, но сделал вид, что нет. Он представился Лучано, я поприветствовал его и продолжил игнорировать. Он еще раз меня окликнул и еще раз повторил, что вообще-то хотел бы перекусить. Я ему тогда сказал что-то вроде: «Если меня не подводит память, я знаю только одного Лучиано, и он маэстро. Если Вы действительно тот самый Лучано, тогда давайте я Вас накормлю, а Вы мне предложите что-то взамен. Например, я хотел бы послушать, как вы поете». 

Я взял свою терку для сыра, и мы спели вместе. С тех пор и до самой его смерти мы были большими друзьями. У Павароти был прекрасный вкус, очень простой. Он любил хорошую рыбу, овощи, салаты и пасту. По утрам он предпочитал обычный итальянский завтрак: тосты, кофе, может быть, круассан. Гуру Wall Street Мартин Сванг тоже мой друг, уникальная личность, также любил рыбу и домашнюю птицу на гриле, салаты и крем-супы – всегда ел очень здоровую пищу.

Если бы я мог сказать, что я что-то коллекционирую, то речь шла бы о  коллекции мыслей. Всем миллионерам, с которыми я работал, начиная с 1980 года, я задавал один вопрос: что вас отличает от других? Так вот их всех отличает бешеное желание – они умеют хотеть! Второе – все они single-minded, то есть хорошо думают одну мысль. Если ты пытаешься делать множество дел, то ничего не добьешься. Нужно быть сфокусированным на том, что тебя действительно беспокоит. И еще. Удивительно, почти у всех этих ребят на полке стоит книга Наполеона Хилла «Думай и богатей». Эта книга не про деньги, а про людей. Я уверен, что если бы Хилл был моим современником, я бы обязательно встретился с ним однажды. 

Reka Moscow – мой 50-й ресторан. С самого начала у меня была ясная идея: от дизайна до концепции. Чтобы сказать «да», мне понадобилось 20 секунд, разработать стратегию – чуть больше недели. Я уверен, что если один человек несет ответственность и, более того, хочет отвечать за любое решение, проект будет успешен. Команда побеждает, потому что у нее есть лидер, а не потому что каждый из ее членов лидер. И еще у меня есть отличие, которое обернулось моим преимуществом: я напрямую общаюсь с клиентами. В этом городе никто этого не делает. Ресторанный бизнес – это бизнес, от которого невозможно отделить себя. Любовь и забота – как ты можно оставить их хоть на минуту? Сейчас Москва – мой дом. Я всегда здесь и готов помочь в обслуживании. Это не значит указывать пальцем, мол, сделай то, сделай это, это означает самому вкладываться в свой бизнес, и так делают все хорошие рестораторы в мире. Для меня нет маленьких задач, как только ты уберешь одну маленькую деталь, весь механизм прекратит работать. Я не хочу символизировать собой авторитарный палец. Нужно, наоборот, протягивать свои руки. Русским не очень-то свойственно вести бизнес таким образом, но я убежден: тот, кто претендует на звание лидера, должен уметь быть проще. 
Дизайн-концепцию, меню и идею ресторана
Дизайн-концепцию, меню и идею ресторана "Река" Мишель разрабатывал сам. Сегодня его всегда можно увидеть в одном из залов - в этом он верен европейской традиции, согласно которой шеф всегда должен быть доступен для гостей

 








Мы на facebook

2017 © Finparty
Использование материалов Finparty.ru разрешено только при наличии активной ссылки на источник.
ООО «Информационное агентство Банки.ру».
Карта сайта
Карта тегов
Дизайн — «Липка и друзья», 2015