30.10.2014 17:00   10293   

Мишель Ломбарди: «Я инвестировал в пармезан»

Cовладелец и шеф-повар ресторана «Река» Мишель Ломбарди на вопрос о том, что изменилось в его отношениях с поставщиками за последние полгода из двух лет, которые он живет и работает в Москве, отвечает: «Не количество наименований и не качество продуктов. Только цены». По просьбе Finparty он объяснил, почему санкции до сих пор не коснулись самого для него главного — клиентов ресторана и ценников, которые те видят в меню. 
Совладелец и шеф-повар ресторана
Совладелец и шеф-повар ресторана "Река" Мишель Ломбарди
Я взял под управление бизнес «Реки» в ноябре 2012 года. С тех пор произошло много больших событий и меня поджидало много сюрпризов. После нескольких месяцев реконструкции для ресторана наступил первый летний сезон. Терраса работала, правда, погода не позволила тогда сезону длиться столько, сколько теплых дней подарило нам последнее московское лето. В самом начале было выбрано правильное направление, так что все шло хорошо — мы успешно пережили следующие осень и зиму. Только Олимпийские игры немного «смазали» сезонную картину. И сразу после этого мы столкнулись лицом к лицу с новой реальностью. Большой сюрприз ждал всех: вначале это была политическая напряженность, а дальше последовавшие за ней санкции. 

Человек, который отвечает за бизнес, — это капитан корабля. Разве может капитан паниковать даже в плохую погоду? Его задача — вдохновлять людей вокруг и помогать им избавиться от чувства страха. Я постарался быть капитаном. Моя лодка — ресторан «Река», и я надеюсь, что она плывет в правильном направлении. 
 
 
Лодкой под названием Reka Moscow Мишель Ломбарди управляет почти два года. Как это принято во многих европейских ресторанах, самого "капитана" почти всегда можно увидеть на боевом посту - Мишель лично встречает своих гостей
 
 
1/3
Лодкой под названием Reka Moscow Мишель Ломбарди управляет почти два года. Как это принято во многих европейских ресторанах, самого "капитана" почти всегда можно увидеть на боевом посту - Мишель лично встречает своих гостей
Мне никогда не нравилось быть тем, кто лишь реагирует на действия, я стараюсь сам выступать инициатором событий. Нужно быть способным распознать, что происходит, и действовать решительно. Вот вам типичный пример. После введения санкций Западом только идиот мог не предположить, что Россия не ответит. И я сразу подумал, что стал бы делать на месте русских. Любой, конечно, метил бы в наиболее уязвимое место, так что продовольственная тема не должна была остаться в стороне. Мы начали закупать впрок продукты, такие как мука, специи, соуса, масло, которые сегодня сложно достать на рынке, еще ранней весной, до того, как вступили в силу санкции. Например, мы купили 500 кг пармезана. Этого запаса нам должно хватить на полгода, может быть чуть меньше. Пармезан спокойно хранится и со временем становится даже лучше. Его до сих пор можно достать на рынке, просто он стоит теперь ровно в три раза дороже. Так что это была хорошая инвестиция — инвестиция в моих гостей: они до сих пор могут приходить в «Реку» и рассчитывать на привычный для них уровень качества. 
Reka Moscow – 50-й ресторан, которым управляет Мишель Ломбарди
Reka Moscow – 50-й ресторан, которым управляет Мишель Ломбарди
Вариантов, как решить проблему дорожающего сырья, два. Первый — переложить заботы на клиента, что, по правде сказать, не самая лучшая идея. Либо сказать себе «окей, это временная мера» и вместо того, чтобы следовать тренду, создавать свой собственный. Многие маленькие бизнесы успешно наживаются за счет спекуляции. Одна марка виски только за апрель подорожала на 40%. Поставщики утверждали, что это обусловлено курсом евро, с чем я не спорил, однако я обратил их внимание, что курс все-таки не на 40% изменился. Они спекулируют на ценах, политическом климате и движениях валют. Но только ваш выбор, идти ли на поводу у спекулянтов. Покупать правильно и продавать правильно — вот простое правило. 

Если какая-то позиция подорожала в три раза, все равно нужно правильно вести бизнес и строить долгосрочные планы. Если ты бизнесмен, нельзя мыслить категориями дней, недель или месяцев. У меня есть друг-архитектор, владелец компании, которая производит мебель. Его бизнес существует с 1860 года, сегодня компанией владеет пятое поколение его семьи. Когда я спросил, как бизнес может существовать так долго, он ответил очень просто: ты должен уважать деньги и клиентов. Его компания за эти 150 лет пережила войны, конфликты, кризисы. Меня такие примеры вдохновляют. В бизнесе, как и в жизни, нужно смотреть на ребят, которые долго живут, на этих черепах. И равняться на них. Они никуда не бегут, но никогда не останавливаются. 
Главный редактор Finparty Дарья Маслова и шеф-повар ресторана
Главный редактор Finparty Дарья Маслова и шеф-повар ресторана "Река" Мишель Ломбарди
В реальности практически все импортные продукты в Москве до сих пор доступны. Мы прекратили закупать разве что несколько редких сортов рыб, потому что очевидно, из какой они части света. Все можно купить, но ты должен, во-первых, поискать, а, во-вторых, прекратить бояться того, что чего-то не найдешь. Люди часто бывают уверены, что уже что-то потеряли, или что точно не смогут что-то сделать еще до того, как попробовали поискать альтернативы. Простая философия: если окно закрыто, обязательно откроется дверь. Так что всегда нужно искать новые возможности. Важно продолжать соответствовать своим критериям качества. Лично я всегда ориентируюсь на такие компании, как Cartier или Chanel, — они процветают много десятков лет и точно пережили не один кризис, однако ни на миллиметр не уступили в качестве, они по-прежнему №1. Это ключ к успеху, и других ключей, кроме как относиться к себе и своим клиентам с большим уважением, нет. 

Вопреки этой арифметической сложности с поставщиками и несмотря на то, что ситуация с ценами в принципе меняется от недели к неделе, для клиентов мой ресторан не менял ценники с начала сезона. Просто если до сих пор «Река» работала с двумя поставщиками картофеля, то теперь работает с пятью. Я нахожусь в непрерывном поиске новых поставщиков и новых решений. 

Меня не очень волнует политика. Я продолжаю делать то, что должен, — изобретать новое. Если завтра будет доступен один картофель, окей, мы придумаем, как с этим быть — в нашем меню появится картофель с мороженым. Кстати, в России мало кто знает о сладком сорте картофеля, а он существует, равно как и 500 других видов. 
По словам шеф-повара
По словам шеф-повара "Реки" в Москве по-прежнему доступны практически все продукты, а вот что действительно изменилось, так это цены поставщиков
Услышав вопрос Finparty о том, всегда ли он лично пробует продукты, чтобы определиться с поставщиками, шеф-повар «Реки» Мишель Ломбарди встал с места со словами: «Посмотрите на мой профиль, разве не похоже, что я лично дегустирую абсолютно все?» И признался, что, конечно, в каком-то смысле является жертвой своей профессии.

Со свойственным ему жизнелюбием Мишель закончил обсуждение темы санкций так: «Что меня радует — люди склонны очень быстро выбрасывать из головы плохое, как только их жизнь налаживается. К следующей весне, надеюсь, мы все позабудем наш сегодняшний разговор». 
В ресторане
В ресторане "Река" сейчас действует "санкционное" меню
Поиск по кредитам
Более 500 предложений по кредитам от 167 банков
Подобрать кредит
Мы на facebook
Топ 5 За год За месяц За неделю

2016 © Finparty
Использование материалов Finparty.ru разрешено только при наличии активной ссылки на источник.
ООО «Информационное агентство Банки.ру».
Карта сайта
Карта тегов
Дизайн — «Липка и друзья», 2015