4 рецепта оливье от столичных шефов (и один от космонавта)

Гастрономические скрепы трещат по швам, потому что шеф-повара отходят от канонов и готовят самые креативные оливье! С радостью поделюсь с вами этими технологическими картами измен. А для консерваторов вкуса рассказываю рецепт с копченой скумбрией, который мне дал когда-то космонавт Георгий Гречко. Это вот наше так наше!

4.jpg

Оливье с раковыми шейками
от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Ингредиенты на порцию

точка2.pngФиле куриное — 70 г
точка2.pngМасло растительное — 10 мл
точка2.pngРаковые шейки консервированные — 20 г
точка2.pngМайонез — 50 мл
точка2.pngОгурцы свежие — 25 г
точка2.pngОгурцы маринованные — 25 г
точка2.pngКартофель отварной очищенный — 70 г
точка2.pngКреветки размера 16/20 (означает, что в 1 кг веса содержится 16—20 креветок) — 20 г
точка2.pngМикс салатных листьев — 15 г

Приготовление

1. Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.

2. Раковые шейки заправить майонезом.

3. Овощи нарезать кубиками и смешать, добавить очищенные креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом — куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.

4.jpg

Оливье с утиной грудкой
от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты на порцию

точка2.pngОгурцы свежие — 20 г
точка2.pngОгурцы соленые — 30 г
точка2.pngЯблоки — 30 г
точка2.pngКартофель отварной — 20 г
точка2.pngМорковь отварная — 20 г
точка2.pngЗеленый горошек — 20 г
точка2.pngЯйца перепелиные — 2 шт.
точка2.pngЛук сибулет — 3 г
точка2.pngУтиная грудка су-вид — 50 г
точка2.pngБальзамический крем — 5 мл
точка2.pngМайонез — 30 г
точка2.pngМасло оливковое — 5 мл
точка2.pngЗерна граната — 10 г
точка2.pngКоржи слоеного несладкого теста — 2 шт
точка2.pngМармелад — 25 г
точка2.pngСоль — 1 г
точка2.pngПерец — по вкусу

Приготовление

1. Огурцы, морковь, основную часть яблок, картофель нарезать мелкими кубиками, добавить часть рубленого сибулета, зеленый горошек, соль, перец и майонез, хорошо вымешать.

2. На корж слоеного теста выложить получившийся салат, сверху — тонкие ломтики утиной грудки. Накрыть вторым листом слоеного теста, выложить на него слайсы яблока и ломтики утиной грудки.

3. Украсить перепелиными яйцами, бальзамическим кремом, зернами граната и рубленным сибулетом.

4. Рядом с салатом выложить рубленный мармелад. Можно посыпать кунжутом.

5. Сбрызнуть оливковым маслом. 

4.jpg

Салат по-гальски
от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Ингредиенты на порцию

точка2.pngКартофель отварной — 66 г
точка2.pngФиле куриное отварное — 25 г
точка2.pngЯйца куриные крупные — 5 шт.
точка2.pngОгурцы свежие — 25 г
точка2.pngОгурцы маринованные — 15 г
точка2.pngПомидоры розовые — 30 г
точка2.pngПомидоры салатные — 33 г
точка2.pngЛистья тимьяна — 1 г
точка2.pngМайонез — 18 мл
точка2.pngУкроп — 1 г
точка2.pngСоль — по вкусу

Приготовление

1. Яйца отварить вкрутую. Отделить белки от желтков (для салата используются белки).

2. Отварную куриную грудку, яичные белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 на 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.

3. Все компоненты смешать в миске до однородной массы, посолить, заправить майонезом.

4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 на 0,7 см.

5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.

4.jpg

Оливье с цесаркой, телячьим языком и раковыми шейками
от Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»

Ингредиенты для основы (на 2 кг)

точка2.pngРаковые шейки консервированные — 250 г
точка2.pngКартофель очищенный — 300 г
точка2.pngЯйца куриные — 10 шт.
точка2.pngГорошек зеленый — 250 г
точка2.pngОгурцы соленые (без кожуры) — 350 г
точка2.pngЯзык телячий — 300 г
точка2.pngЦесарка — 300 г

Ингредиенты для соуса (на 1,3 кг)

точка2.pngМайонез домашний — 1 кг
точка2.pngГорчица дижонская — 20 г
точка2.pngСоус вителло тоннато (купить в супермаркете или приготовить) — 330 г
точка2.pngМасло трюфельное — 90 г
точка2.pngСахар — 30 г

Ингредиенты на порцию

точка2.pngОснова для оливье — 200 г
точка2.pngСоус — 65 г
точка2.pngСалат корн — 3 г
точка2.pngЯйца перепелиные — 2 шт.
точка2.pngИкра щуки — 5 г
точка2.pngРаковое масло (оливковое масло, в котором настаивались панцири отваренных раков) — 5 г

Приготовление

1. Картофель отварить, поставить остывать при комнатной температуре, не в холодильник.

2. Язык и цесарку отварить в слегка подсоленной воде до готовности.

3. Отварить куриные яйца, дать остыть, очистить.

4. Все упомянутые ингредиенты порезать мелкими кубиками. Добавить горошек и нарезанные соленые огурцы. Раковые шейки нарезать и добавить в получившийся салат.

5. Сделать соус: смешать все ингредиенты и пробить в блендере. Отварить и очистить перепелиные яйца. 

6. Салат заправить соусом, выложить в тарелку. Перепелиные яйца разрезать и поместить на салат, сверху положить икру щуки. Полить раковым маслом.

4.jpg

Оливье с копченой скумбрией 

Легендарный космонавт Георгий Михайлович Гречко говорил, что именно так готовила оливье его мама, иногда вместо скумбрии она брала копченую треску. Это очень вкусный салат, он всегда на моем новогоднем столе. Очень рекомендую.

Ингредиенты на салатницу

точка2.pngСкумбрия горячего копчения — 2 шт.
точка2.pngКартофель очищенный среднего размера — 4 шт.
точка2.pngМорковь среднего размера — 2 шт.
точка2.pngОгурцы соленые и только соленые, среднего размера — 4—5 шт.
точка2.pngЯйца куриные — 4 шт.
точка2.pngЗеленый горошек — 250 г (одна банка)
точка2.pngМайонез — опционально 
точка2.pngПерепелиные яйца для украшения — 2—3 шт.
точка2.pngКрасная икра для украшения — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Сварить картофель, морковь, куриные яйца. Остудить, почистить и нарезать кубиками.

2. Скумбрию аккуратно филировать, убрать внимательно все косточки, нарезать ее небольшими кусочками.

3. Огурцы нарезать кубиками (если шкурка не твердая, можно не очищать).

4. Добавить горошек.

5. Смешать все ингредиенты и заправить салат майонезом. 

6. Подавать, украсив вареными перепелиными яйцами и красной икрой.

Фото этого салата — из моей книги новогодних рецептов «Лучший день в году» (издательство «Эксмо», фотограф Анастасия Зурабова)

Мы на facebook
Читайте нас в Яндекс Дзен

2020 © Finparty
Использование материалов Finparty.ru разрешено только при наличии активной ссылки на источник.
ООО «Информационное агентство Банки.ру».
Карта сайта
Карта тегов
Дизайн — «Липка и друзья», 2015