Ника Ганич

Колумнист

Все статьи автора

Паста — и баста! Пять проверенных рецептов от шефов

Признавайтесь, макаронами всех видов и форм тоже запаслись? Давайте же их готовить под присмотром шеф-поваров лучших ресторанов страны!

Тонарелли с морепродуктами 
от бренд-шефа гастрономического центра Eataly Moscow Калоджеро Интерранте

Ингредиенты (на четыре порции)

Паста тонарелли — 300 г
Коктейль из морепродуктов (кальмары, креветки, каракатица, мидии) — 500 г 
Петрушка — 10 г
Томаты черри — 200 г
Белое вино — по вкусу 
Соль, перец — по вкусу
Оливковое масло для жарки 
Свежий тертый пармезан для украшения

Приготовление

1. Отварить пасту в большом количестве воды до состояния аль денте.

2. Пока варится паста, обжарить на оливковом масле морепродукты. Томаты черри промыть, нарезать на половинки. Добавить к морепродуктам белое вино, мелконарубленную петрушку, томаты и потушить. Посолить и поперчить.

3. Готовую пасту перемешать с получившейся смесью, разложить по тарелкам. При подаче украсить пармезаном. 

Паста с брокколи
от шеф-повара ресторана KuznyaHouse Руслана Закирова (Санкт-Петербург)

Ингредиенты (на порцию)

Паста казеречче (или любая другая) — 70 г
Брокколи — 80 г
Масло сливочное — 15 г
Масло растительное — 10 мл
Бульон куриный — 100 мл
Соус песто — 15 г
Кедровые орехи — 5 г
Сыр горгонзола — 40 г

Приготовление

1. Разогреть сковороду и на растительном масле обжарить брокколи. Добавить основную часть куриного бульона, сливочное масло, горгонзолу, песто и кедровые орехи. Тушить, пока соус не станет густым.

2. Отварить макароны до состояния аль денте. Добавить их к брокколи и довести до готовности на среднем огне в течение пяти минут, при необходимости доливая бульон.

Паста с томатами и артишоком 
от бренд-шефа ресторана Zotman Pizza Дмитрия Зотова (Москва)

Ингредиенты

Паста фузилли — 80 г
Помидоры пелати (консервированные) — 150 г
Артишоки маринованные — 40 г
Маслины — 8 шт.
Чеснок — 1/2 зубчика
Базилик — 2 г
Пармезан тертый — 1 ч. л.
Оливковое масло — 10 г
Соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Пасту отварить в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке.

2. Консервированные помидоры размять вилкой до однородной массы. На оливковом масле обжарить нарезанные чеснок, артишоки, маслины, после чего добавить томатную мякоть, соль и черный перец, часть базилика. Довести соус до кипения.

3. Добавить готовую пасту в соус, проварить в нем в течение двух минут.

4. Выложить пасту в глубокую тарелку, посыпать пармезаном, добавить базилик и полить оливковым маслом.

Паста с креветками
от шеф-повара ресторана Zazazu Дмитрия Решетникова (Санкт-Петербург) 

Ингредиенты

Креветки (желательно свежемороженые) — 6 шт.
Паста — 80 г
Масло растительное — 20 мл
Чеснок — 2 г
Петрушка — 5 г
Масло сливочное — 20 г
Пармезан тертый — 10 г
Соль — по вкусу

Приготовление

1. Креветки очистить от хитина и удалить пищевод, затем замариновать их с солью, растительным маслом и нарезанным чесноком.

2. Вскипятить и подсолить воду, сварить в ней пасту (мы берем итальянскую яичную тальолини, но можно использовать любую) до состояния аль денте. Слить практически всю воду, оставив буквально полсантиметра на дне. Добавить сливочное масло, тертый пармезан, все перемешать.

3. Обжарить креветки.

4. Выложить в тарелку пасту, сверху поместить креветки и мелко нарезанную петрушку.

Куриная лапша 
от шеф-повара ресторана «Чирэм» Ильгиза Шакирова (Казань)

Ингредиенты

Курица — 1 шт.
Лук — 150 г
Картофель — 3 шт.
Яйцо — 2 шт.
Мука — 200 г
Зелень, соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Курицу помыть, для удобства разделить на части, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, затем убавить огонь, снять пену и посолить. Лук разрезать пополам и прямо с кожурой положить в бульон, чтобы придать ему золотой оттенок. Добавить целый картофель. Варить на медленном огне под крышкой до готовности курицы.

2. Для приготовления лапши взболтать два яйца. Муку положить в глубокую миску, сделать углубление и вылить туда яичную смесь. Затем за десять минут замесить очень тугое тесто, но все же такое, чтобы его можно было раскатать. Сформировать шар, положить в пакет и оставить на полчаса.

3. Вынуть тесто, поделить на две части и каждую раскатать толщиной 1 мм. Оставить полежать минут 15—20, дать подсохнуть. Затем сложить тесто пополам, присыпать слегка мукой, сложить еще вдвое. Опять немного присыпать и еще раз сложить пополам (получится такой многослойный треугольник). Повторить то же самое со второй частью теста.

4. Острым ножом нарезать из теста лапшу, двигаясь от края к углу. Немного разделить ее руками и разложить на столе или доске. Из данного количества теста получится лапши на несколько порций супа. Ее остатки можно высушить (потребуется два-три часа), сложить в банку или пакет и хранить как обычные макароны.

5. Вынуть из кастрюли лук, картофель и курицу. В бульон поместить лапшу, поперчить, варить одну минуту и выключить. Это вариант для свежей лапши. Если она уже высушена и полежала, то нужно поварить минут пять — семь (в зависимости от толщины нарезки).

6. Разлить суп по тарелками, посыпать зеленью. Разделить курицу и картофель на порционные куски, выложить в блюдо и подать с супом.