Ника Ганич

Колумнист

Все статьи автора

С новым блюдом! Меню и сервировка идеального ужина

Где, если не во Франции с ее гастрономической культурой, знают, как должен выглядеть главный праздничный стол года. Finparty тоже узнал, причем из первых уст — от мадам Яэль Блик Рипер, супруги посла этой страны в России, и директора по протоколу французского посольства Люка Гребера.

Никогда Россия не выйдет из моды во Франции, а Франция в России — это мое глубочайшее убеждение. Связи наши не нарушить, взаимную любовь не сломать. Это подтвердил и предновогодний вечер Le Restaurant, организованный журналом Marie Claire. Именно на нем Яэль Блик Рипер и Люк Гребер с удовольствием показали и рассказали, как накрывают рождественский стол на их родине.

Да-да! Мы знаем от мам и бабушек все эти премудрости этикета и сервировки. Парадный хрусталь, сервизы, столовые приборы, начистим мельхиор или даже серебро, вилка слева, нож справа — нас учили многие, выучили строгие! Именно строгие, прижимистые, экономные. Как известно, французы по части экстерьера и элегантности формы впереди планеты всей, а уж про французскую экономность не мне вам рассказывать. Кризис на дворе, поэтому предлагаю прислушаться к умным советам и решениям.

Изумительный предновогодний стол во французском Le Restaurant в центре Москвы накрыл для своих дорогих гостей бренд-шеф Жан-Люк Молль, уроженец Бордо. Перепелки, фаршированные трюфелем с пюре из сельдерея, копченая утиная грудка с дынями шаранте и финики с сыром, фантастический тарт татен, приготовленный по всем правилам французской кухни, — здесь знают толк в деликатесах. Яэль Блик Рипер прибыла на эту встречу лично рассказать о традиционном праздничном ужине во Франции и его подготовке. Мадам Рипер, как истинная француженка, очень красива, элегантна и изящна, и она с удовольствием поделилась с нами секретами своего рождественского меню. 

«Во Франции все очень традиционно. Прежде всего, конечно, закуски: могут быть устрицы, фуа-гра и семга, а потом идет горячее. Очень часто это морепродукты или птица, фаршированная трюфелем, — рассказала мадам Рипер. — Затем делается небольшая пауза, потому что рождественский ужин — это длинный ужин. Перед десертом мы можем подать крепкий алкоголь из Нормандии, который называется Trou Normand, — как правило, с небольшим шариком мороженого. Кстати, в некоторых семьях на горячее предпочитают рыбу и мясо. Затем, конечно, сыры! Сыр и хлеб. Причем мы стараемся подать гостям сразу несколько сортов хлеба. Для основных блюд это будет, скорее всего, белый хлеб, багет. А когда мы перейдем к десерту, это может быть хлеб с орехами. Ну а десерт — это рождественское полено, вкуснейшее традиционное праздничное угощение».

А вот Люк Гребер непосредственно перед нашими глазами накрыл стол и рассказал обо всех премудростях. Он поднялся на небольшую сцену ресторана и провел для гостей урок этикета и хорошего стиля. Мы очень внимательно слушали его, все записали — и вот вам, пожалуйста, правила сервировки блюд и составления меню из первых уст.

Для рождественских праздников мы достаем всю самую красивую посуду, которая только у нас есть, чтобы стол выглядел парадным. Мы всегда помним, что это главный праздничный ужин года. 

В противовес русской традиции сразу все ставить на стол мы придерживаемся правила «главное — не подавать все блюда сразу».

Особенности меню

Сначала подается предзакуска, по-французски — amuse bouche. Очень легкое и элегантное блюдо, которое сервируется для каждого человека отдельно. Чаще всего оно идет с аперитивом. Это может быть крем из авокадо, верин в маленьких стаканчиках — что-нибудь подходящее как закуска после первого бокала.

Что касается основной закуски, это, как правило, рыба: мы живем во Франции и у нас море рядом. Могут быть гребешки или половинка омара. Вино под закуски подается специальное. Затем, если это рождественский ужин, обязательно будет еще фуа-гра и к нему — Сотерн, сладкое вино. Таково правило: нет фуа-гра без Сотерна.

Повторю, после предзакуски идет рыбная закуска, затем фуа-гра с Сотерном и дальше уже горячее рыбное блюдо, зачастую это гребешки. В основном к гребешкам выбираются эльзасские вина — Гевюрцтраминер или Рислинг.

Затем мы переходим к главному рождественскому блюду — это, конечно же, индейка! К ней идет красное бургундское вино.

По традиции перед десертом на стол ставится огромная сырная тарелка с листьями салата. К сыру подается мед, инжирный или грушевый мармелад, а украшаем мы блюдо орехами и виноградом.

Ну и традиционный десерт — это рождественское полено, то есть бисквитный рулет, выполненный в виде полена, изысканно украшенный цукатами и шоколадным кремом. И тут уже мы подаем холодное шампанское.

Смена блюд

Первая тарелка — презентационная, она стоит у каждого гостя до конца ужина. Ставится на полпальца от края стола!

Вторая тарелка — назовем ее «междублюдной» — должна быть меньше по размеру. Ее тоже не уносят, пока идет ужин.

Третья тарелка подается новая с каждым следующим блюдом. Если это суп, то она будет глубокой. Повторимся: первые две тарелки при этом не меняют.

Тарелка для хлеба всегда ставится слева от гостя. Соль и перец должны стоять справа.

Расположение столовых приборов

Помните, мы всегда начинаем использовать приборы начиная с крайних. И так, меняя их одни за другими, приближаемся к комплекту для главного блюда.

Расстояние между приборами должно составлять 2 см.

По французской традиции вилка всегда кладется зубчиками вниз. Нож — лезвием внутрь.

Ложка и вилка для десерта должны располагаться над тарелками.

Скатерть и другие детали

Поверхность стола может быть выполнена из дорогого материала, и мы ее должны сберечь от повреждений. Поэтому всегда используем несколько скатертей. Сначала стелим «подскатертник». Важно: его длина должна быть не менее 20 см от пола, иначе гости просто будут вытирать об него ноги. 

Далее кладем вторую скатерть, основную. И сверху — еще одну, покороче. Как правило, когда мы сервируем стол в резиденции посла, мы кладем на него эту третью скатерть, потом все вместе разглаживаем ее руками, что бы на ней не было ни одной складки.

Мы стараемся не использовать больше трех столовых приборов, чтобы наши гости во время смены блюд не растерялись.

Салфетки должны быть уложены в кольцо, в специальный держатель, их аккуратно вынимают и кладут на колени. Сигнал к концу ужина — салфетка кладется на край стола.

Карточка с именем гостя должна лежать у края тарелки.

Меню специального ужина кладется на стол рядом с тарелкой.

Использование бокалов

Самый большой бокал — для воды. Второй бокал — для красного вина, он чуть больше, чем для белого. Третий бокал — для белого вина.

Если мы добавляем бокал для шампанского, то должны помнить правило: нельзя ставить его нигде, кроме как между бокалами для красного и белого вина!