Более полутора лет назад мы все обсуждали продуктовые санкции и наши доблестные шеф-повара были героями передовиц. Как приготовить французское блюдо из российских продуктов? Чем заменить камамбер? Как выйти из ситуации, не уронив продаж и не потеряв клиента?

Сегодня мы вновь отправились на лучшие кухни столицы расспросить профессионалов: что же в итоге вышло, получилось ли составить меню из российских ингредиентов, появились ли новые популярные блюда, которые продиктованы «обстоятельствами»? И какие новые гастрономические тренды образовались, прижились или вскоре появятся в нашем «общепите» благодаря этим пресловутым санкциям?

Адриан Кетглас,
совладелец и шеф-повар ресторанов AQ Kitchen, AQ Chicken

После санкций пришлось приспосабливаться к тем продуктам, которые остались на рынке. Это оказалось непросто, но возможно. Должен сказать, что уже много лет мы с командой работаем с отечественными производителями, поэтому довольно плавно вошли в нынешнюю ситуацию. Проблема в том, что хорошие продукты сильно выросли в цене, а в случае с рыбой и сырами мы потеряли разнообразие. Нужно заниматься постоянным исследованием рынка, чтобы найти хорошие варианты. В выборе продуктов на первое место выходит сезонность, но это нормально для хорошего меню. Конечно, жаль, что мы потеряли фуа-гра, французские сыры и другие деликатесы, но необходимо двигаться дальше. Либо сидеть и скучать, либо искать что-то интересное из того, что есть на рынке, и того, что дает местная природа.

Люди все больше приходят к осознанию важности здорового питания, это, скажем так, мировая тенденция. Мы были приучены к потреблению большого количества мяса, но постепенно начинаем обращаться к вегетарианскому образу потребления пищи. Там огромный потенциал и еще не разведанный мир, который с кризисом становится все привлекательнее. 

По моим прогнозам, вегетарианская кухня будет становиться все более популярной, мы станем уделять ей больше внимания, достигать все более интересных гастрономических результатов, не отказываясь, конечно, от рыбы, даров моря и мяса. Важно, чтобы повара первыми поняли ценность вегетарианских блюд и внесли свой вклад в их создание. Сделали так, чтобы люди открыли в овощах, фруктах, зерновых культурах, зелени и водорослях особый мир вкусов, ароматов и текстур. Такая кухня сделает нас более здоровыми.

Борис Зарьков,
основатель холдинга White Rabbit Family

Мы начали работать с российскими производителями задолго до санкций. В 2013 году наши рестораны в Сочи уже полностью использовали местные продукты, некоторые из них мы начали возить и в Москву. Конечно, есть вещи, которые нельзя заменить (например, сыры, устрицы, хамон), но их не так много. Сегодня на кухнях наших ресторанов 80% продуктов — отечественные. Мы регулярно обновляем меню, отталкиваясь от сезонности поставок, поэтому нельзя сказать, что мы что-то потеряли. Недавно шеф-повар Владимир Мухин представил новый дегустационный сет ресторана White Rabbit, целиком построенный на русских продуктах и русских вкусах. Он так и называется — «Вперед в прошлое».

Русская кухня в последние полтора года была во многом вынужденным трендом. Сейчас люди уже соскучились по хорошим итальянским блюдам, но, к сожалению, выжили только дорогие итальянские рестораны. Я думаю, сейчас этот баланс начнет потихоньку восстанавливаться. Гастрономические рестораны останутся — их немного, но и аудитория у них небольшая. А вот количество демократичных заведений, безусловно, увеличится. Причем не каких-то случайных стартапов, а сделанных профессионально. Вот в этом ценовом сегменте лидерами останутся русская кухня, грузинская — простая вкусная еда.

Александр Затуринский,
совладелец ресторанов MØS, Hills

Мясная история в наших ресторанах не только осталась, мы с ней даже продвинулись вперед. Потому что есть известный производитель «Мираторг» — воронежское производство — и есть очень много фермерского мяса и курицы. Но, конечно, все, что связано с рыбой и морепродуктами, — проблема. Некоторые пробуют привозить все это с Дальнего Востока, но пока это только попытки, поскольку в России очень сильна бюрократическая машина. Я знаю, тоже пробовал. Когда это направление будет поставлено на ноги — непонятно. Людям выгоднее продавать рыбу в Японию и Китай и в три конца деньги получать. Но это одна проблема. Другая состоит в том, что когда ящики приезжают в Москву, то оказывается, что охлажденная рыба — которую ты, собственно, и заказывал — лежит сверху, а внизу находится замороженная. Понимаете? А она уже стоит совсем других денег. Там, где можно обмануть, — всегда обманут, начиная от вылова и заканчивая ресторанами. То же самое с морепродуктами — в рыбных регионах просто «мафия» сидит, причем на самом высоком уровне. Поэтому я опасаюсь говорить, что рыба придет к нам в нормальном ценовом диапазоне. Многие компании пытаются поставлять сибирскую речную рыбу, не знаю, что из этого выйдет. Посмотрим.

Что касается новых блюд из российских продуктов, то один из самых главных гуру по их сочинению — это Володя Мухин, надо отдать ему должное. Он готовит из всего, что находит здесь, в матушке-России. Глядя на того же Мухина, скажу, что мы возвращаемся к русской дворянской кухне. Потому что блюд советских времен: оливье, селедки под шубой — всего этого уже много. Теперь мы движемся к новой интерпретации дореволюционной кухни.

Мне кажется, что сейчас все повально пытаются уйти в какой-то нишевый рынок: стритфуд, фастфуд, столовые. Не в формат «заводская столовая ЗИЛа», а наподобие того, что делают «Грабли» и «Обед Буфет». Этот формат еще не развит, регионы подтянутся. И, конечно, идет такая оптимизация с продуктами, вычеркивание дорогих, причем это даже не связано с санкциями. Появилось много заведений с невысокой себестоимостью блюда, а значит, и такой же суммой в чеке, где вкусно готовят и порции большие.

Сергей Лобачев,
шеф-повар гастрономического ателье «Груша»

 Я всегда работал на европейских продуктах и изучал европейскую кухню, в основном французскую и итальянскую. Но времена изменились. Раньше я, например, готовил гребешки под сыром пармезан, а сейчас не могу: и гребешки не такие качественные, и пармезана нет. Но появились компании, которые помогают нам замещать многие ингредиенты. Причем зачастую их продукция дешевле и качественнее зарубежных аналогов. На помощь приходят и новые технологии. Например, я могу приготовить замечательное блюдо с помощью коптильни или низких температур. Или сейчас стали популярны соляные растворы из нашего советского прошлого. Можно оставить в них на двое суток кусок мяса самого жесткого, по 300 рублей за килограмм, потом приготовить, и оно будет по вкусу как стейк рибай.

У меня 90% блюд в меню состоит из российских продуктов. Единственное — овощи иногда привозят из-за границы. А вот щеки, которые я всегда готовил из импортного мяса, теперь покупаю отечественные и намного более высокого качества. Я стал использовать байкальского омуля. В коптильне готовлю, вкусно очень получается и доступно.

Сейчас все рестораны движутся к тому, чтобы средний чек опустился с 4000-5000 до 2000-1500 рублей. Этого можно добиться за счет новых технологий и наших продуктов.

Андрей Федорин,
совладелец ресторанов «Мари Vanna», Movida

Импортозамещение проходит в разных сегментах по-разному. В случае с мясом оно, можно сказать, состоялось, с рыбой и морепродуктами — практически нет. А если будет запрет на турецкую дораду, ассортимент морепродуктов еще сузится. Но более серьезный удар нанесли даже не пресловутые санкции, а курс доллара и евро. Цена многих деликатесов стала такой, что гости заведений вряд ли их будут брать в больших количествах. Мы потеряли лобстера и дорогую рыбу, почти потеряли лосося, на грани потери дорада, мы лишились французских сыров и привозной польской зелени. Да, цены выросли, но и в такой ситуации можно работать. Решение проблемы с рыбой еще впереди, и это очень важный момент, поскольку блюда из нее занимали огромное место в прежних меню и их трудно чем-то заменить.

Есть ли новые блюда? Да! Мы активно начали использовать щечки, хвосты говяжьи — вкусно их готовим. Появились блюда из российской рыбы — муксуна, нерки. Правда, с неркой работать тяжеловато: если использовать ее в сашими, то нормально, а так она суховата. Или вот взять палтус — это чисто российская замена импортной рыбе, в нем мы нашли ту же жирность, которая была в черной треске. А фланк стейк — это альтернатива классическим стейкам.

Главный гастрономический тренд сегодня заключается в сохранении доступных цен, а вот процент дорогих ресторанов среди открываемых заведений будет снижаться до минимума. Демократичные, безусловно, будут открываться. Потому что платежеспособная молодежь уже привыкла к такому лайфстайлу — ходить в рестораны. Платить много она не может, но каждый выпускник, студент, который нашел себе работу, — это наш потенциальный гость. И, конечно, в приоритете будет национальная, русская кухня. Еще один тренд — это появление ресторанов за Третьим транспортным кольцом, и зачастую такие проекты удачны. Люди, чтобы избежать пробок и платных парковок, готовы пойти в ресторан рядом со своим домом. И с алкоголем снимается проблема. Выпили — и пошли по домам. Это реальный тренд.

Алексей Беседин,
шеф-повар итальянского ресторана IL Forno

Последние полтора года были наполнены шокирующими событиями для ресторанов. Рынок просто встал, продукты, к которым все привыкли, взлетели в цене, а потом просто исчезли. Как только появилась информация о введении санкций, мы провели собрание и решили сделать оптовую закупку необходимых ингредиентов впрок, на несколько месяцев. Так работали до тех пор, пока в продаже не появились безлактозные итальянские сыры, которые по вкусовым качествам не сильно отличались от обычных. Мы их тоже закупили впрок, когда появилась информация о запрете и этой продукции.

Сейчас выдержанные сыры я беру швейцарские и уругвайские. Российские производители тоже не стоят на месте. К примеру, отличного качества астраханская буррата, хорошая моцарелла из Воронежской области — мы с ней уже давно работаем. Неплохие козьи сыры берем у небольших фермерских хозяйств. Колбасную продукцию везут из Владивостока. Мука, оливковое масло, вся бакалея и консервация — итальянские. Так что в целом ситуация с продуктами стабильная, даже есть из чего выбрать. Конечно, мне не хватает моих любимых специалитетов: французских фиолетовых артишоков, испанских «пимьентос де падрон», сыра томино, итальянской сыровяленой панчетты и гуанчиале. Но зато есть целое поле для кулинарных экспериментов: воронежское мясо, сахалинские морепродукты, рязанские цесарки и перепела и даже подмосковные страусы. С недавних пор под запрет попали продукты из Египта и Турции, что неблаготворно сказалось на общей продовольственной обстановке, но на помощь пришли продукты из бывших стран СССР — Узбекистана, Армении и Азербайджана.

Тенденция прослеживается одна — это русская кухня, и я считаю, что это правильный вектор. Нужно развивать свою гастрономию, делать прорывы в этом направлении, экспериментировать. Показать всему миру, что русская кухня существует и она многогранна. У нас есть продукты, есть знания и желание развиваться, а значит, в скором будущем о нас заговорят. Также тренд этого года — небольшие демократичные заведения с акцентом на отечественные региональные продукты. В связи с общей политической и экономической обстановкой в стране это самый целесообразный подход.

Ольга Колмыкова,
руководитель агентства по развитию ресторанного бизнеса «Траст»

В наших заведениях, в частности в кафе «Жили-были», в меню остались все позиции с небольшими корректировками. Например, подорожавшую рукколу мы заменили другими видами салата. От стейков мы отказались чуть раньше из-за повышения их себестоимости. Немножко по качеству с сырами провалились. Российские производители, к сожалению, пока не могут конкурировать в этом отношении с производителями из Европы. Однако наши гости все же проявили понимание, поскольку это общая проблема.

Мы, конечно, специально не придумывали меню, полностью состоящее из российских продуктов, но стараемся в сезонных блюдах их использовать. Например, в тыквенном крем-супе — он появляется в меню каждую осень. А зимние блюда всегда носили наш национальный характер. Это холодец, сельдь в разных исполнениях, борщ и так далее.

Декабрь для ресторанов был не слишком радостным и хорошим, потому что очень многие гости отказались делать корпоративы. Он был слабенький, этот декабрь, не такой, как раньше. И на самом деле много ресторанов и кафе закрылось или закроются в ближайшее время, работают, так сказать, на последнем издыхании. Что касается гастрономических заведений, то они свою нишу уже заняли и больше в таком количестве открываться не будут. Число демократичных ресторанов и кафе, естественно, увеличится. И по поводу лидерства в кухне. У нас в любом случае на первом месте будет так называемая смешанная кухня, потому что люди любят прийти и съесть салат и борщ, и шашлык, и пиццу. Мне кажется, ничего такого нового в ближайшее время не появится. Тенденция — вкусно, понятно и недорого.